Fuente - Demo Chocolate

Procedencia: documento local inventariado en las carpetas de trabajo de Curiositas Mundus.

Ruta original local: G:\Mi unidad\GUIAS DE CIUDADES\Demo Chocolate.docx

Documento original: Demo Chocolate.docx

Fecha de importación: 2026-07-07

Ciudad/tour relacionado: Bruselas / Chocolate

Tipo estimado: taller_demostracion_chocolate

Estado: fuente_bruta_importada_pendiente_integracion_selectiva

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Nota de uso: fuente de trabajo. Integrar solo lo verificable y marcar como dudoso lo que dependa de explicaciones comerciales o de taller.

Texto original extraído

WORKSHOP CHOCOLAT LAURENT GERBAUD

PARTIE 1 : HOW TO MAKE CHOCOLATE?

Fabrication de chocolats par les participants : chocolat pur et mendiants aux

différents fruits secs (pistaches, amandes, noisettes, baies rouges, raisins,…).

PARTIE 2: HOW TO TASTE CHOCOLATE?

Introduction au chocolat et à sa fabrication à partir des fèves

Dégustation de différents crus de cacao (forastero, trinitario, criollo) pour

comprendre la différence entre les différentes origines du cacao: 4 chocolats

Dégustation des chocolats Gerbaud: la création des différents goûts qui provoquent

l’addiction: 10 chocolats

Explication de notre philosophie : après deux années passées en Chine, Laurent

Gerbaud a complètement perdu le goût du sucré et a orienté ses chocolats vers des

goûts très purs et très intenses, jouant sur l’acidulé, le salé, l’amer, le poivré pour un

chocolat unique à déguster.

Notre philosophie

I. pas de sucre ajouté

II. pas de beurre

III. pas d’alcool

IV. pas de conservateur

V. pas de colorant

VI. pas d’additif

VII. pas d’arôme

Déroulement de l’activité :

Arrivée des participants, accueil par Laurent Gerbaud

Vestiaire, charlotte et tablier de protection

Explication des machines et des modes de production

Explication des ingrédients

Fabrication de mini tablettes de chocolat type mendiants avec nos ingrédients

Pendant que les chocolats refroidissent au frigo, les participants font le tasting

Une fois le tasting terminé, ils démoulent les tablettes eux-mêmes, les emballent et

les emportent

DEMOSTRACIÓN CHOCOLATE, APUNTES

-Como hacer pralinés (1hora)

-Necesitamos moldes (macrolon , moldes ligeros) nombre de quien lo creo.

-Los de metal no los utilizan porque se oxidan, se utilizaron hasta 1957.

-“baqueli” (nombre de otros moldes) se partían y por ello encontrábamos trozos en el praliné.

LENGUA DE GATO

-Profundidad del molde 1-3 mm.

PRALINE

-Profundidad del molde 5-9 mm.

-creador del praliné en Bélgica Jean Nehuaus, de origen suizo.

Aparato para fundir el chocolate” fondant” Temperatura 45-46 grados.

-31 grados negro

-36 grados con leche

-26 grados blanco

-El proceso se llama cristalización.

-Empieza con 31 grados fondant a rellenar el molde.

-3 escuelas de formación: Namur, Bruselas y Flandes

-2 años (1 año glasee 1 año escultura; especializaciones)

-+1 año para validar el diploma (experiencia práctica)

-como hacer lengua de gato

1-rellenar 1-3 mm.

2-agitar sobre la mesa para liberar el aire y que no queden pequeños agujeros (7 segundos)

3-Frigo entre 5 y 7 grados 30 min.

-Como hacer pralinés

1-Rellenar de 5 a 9 mm

2-Vaciar el molde

3-3 min en la rejilla para que la película sea de 1 mm

4-Frigo 10 min (2ª cristalización)

-No pasa nada si lo dejas más tiempo, pero es el tiempo ideal para la producción.

Praliné=pasta del relleno (caramelo, nueces, avellanas, nata

5-Rellenar con el praliné hasta dejar 1mm y medio para el negro que lo cubre.

6- frigo 40 min, normalmente son 20 min pero este necesita más porque lleva muchos ingredientes.

7- Cubrir con el negro el 1mm y medio restante

El cuchillo solo lo pasa una vez para limpiar, max 2, 3 se rompería.

-8 Frigo 10 min.

8-Desmoldar (normalmente hay que esperar 3 min para comerlo.

-Como hacer figuras

-Se rellena el molde, se vacía, 10 min al frigo.

Se realiza 2 veces este proceso para obtener más grosor

*cuidado con tocar mucho la figura y meter los dedos dentro, ya que con el choque de temperatura de 6 a 36 grados puede romperse.

-La figura es brillante porque el molde es liso y lisa, por la cristalización.

*Disponen de pralinés para gente con alergias.

-Tienen 77 variedades diferentes de pralinés

-En 2010, se llevaron el premio al mejor praliné del mundo.

-El mejor chocolatero del mundo hizo sus prácticas aquí durante 6 meses.

-producen 25 toneladas al año mientras que en una industrial 25 a la semana.

-No utilizan colorantes ni conservantes.

-Por un 25% no es considerado orgánico.

-El blanco no es bueno para la salud, el azúcar es una droga. Esta hasta en el kétchup.

-origen del cacao:

-“Teobrome” de 4 a 5 años para dar la primera flor. Dimensión medio cm

3% sobreviven de las 1000 que van a salir.

-Polinización artificial con la vainilla.

-Dentro están los granos, pero no los vemos porque están recubiertos como los lichis.

-Los monos adoran la pulpa y eso ayuda a la producción, la acelera.

-fermentación

-Sol

-Machacar el grano; del que sale por un lado en polvo y por otro la mantequilla.

-El polvo lo utilizamos para el chocolate líquido, pasteles, negro y con leche.

-La mantequilla para cosméticos, chocolate blanco, con leche y negro.

-Fondant (polvo, mantequilla, azúcar+lecitina de soja 0.49% para hacerlo liquido)

-con leche (polvo, mantequilla, azúcar+leche en polvo para controlar las bacterias)

-blanco (mantequilla, azúcar+leche en polvo) SI es chocolate!

-mayores productores:

-África 75% del mundo

1-costa de marfil 42%

2-Ganna

3- Indonesia

-Mexico (los Mayas)

-El rey Moztezuma se bebía 55 tazas al dia.

-Colon trajo el chocolate al continente pero solo le interesaba el oro.

-Hernan Cortes lo introdujo (en su forma liquida) la innovación fue añadirle azúcar.

Primero era bebida de monjes y más tarde de la corte.

-Más tarde llego a Italia, Inglaterra, Francia (615) y Bélgica (635)

-En ese año se encontraron trazos entre Brujas y Gante.

-Luis XVI decreto que solo se podía hacer chocolate en la corte

-En 1929 Los niños pueden comer chocolate, hasta entonces estaba prohibido, ya que creían que era afrodisiaco (para que lo sea hay que comer 2 kg)

-Época de Casanova, prefería el chocolate al champagne.

-Como reconocer la calidad?

-Si tiene un color blanquecino, puede deberse a la mala cristalización, cambio brusco de temperatura)

-caducado (olor, crocante y gusto)

-entre el 60 o 65% de pureza es bueno para la salud.

Teobromina=bueno para la salud y el estrés.