Fuente - FORMACION RUTA CERVEZA

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TOUR DE LA CERVEZA
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1. HISTORIA DE LA CERVEZA BELGA1
   La historia de la cerveza es tan antigua como
   nuestra civilización ; se cree que su origen está unido a los primeros asentamientos humanos, hacia el 9.000 A. C., vinculado al desarrollo de la agricultura y al abandono de la vida nómada. Su origen más plausible se ubica en Mesopotamia y más concretamente en Sumeria, unos 4.000 A.C. donde se han encontrado unas tablillas con escritura cuneiforme en las que se hace referencia a la cerveza. Mientras los hombres se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recolección de las semillas y granos que almacenaban. Se cree que la primera cerveza surgió de forma casual, al dejar una vasija lleno de grano al aire libre, se llenó de agua con la lluvia y posteriormente con el calor y las levaduras salvajes 2 llegaron a fermentar, obteniéndose casualmente cerveza. Posteriormente lo hacían fermentar en tinajas de agua.
   Mesopotamia se convirtió en el Imperio Babilónico, donde la cerveza continuó siendo una bebida muy apreciada ya que también se consideraba un alimento. De hecho hay un a importante epopeya babilónica, llamado el “ Poema É pico de Gilgadesh” , que relata la historia de Enkidu, un hombre salv aje que llega a civilizarse por
   beber cerveza; dice el poema “comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría” Debió ser una experiencia única, completamente nueva y desde aquel instante quisieron reproducir esta experiencia, probablemente con la mayor frecuencia posible.
   De hecho, en Babilonia, desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior, creando alrededor de 20 tipos de recetas diferentes de cervezas. El rey Hammourabi en su célebre “C ódigo

1 Para la elaboración de este apartado se han tomado como referencias el documental “Historia de la Cerveza” del Canal Historia publicado el 15 de Enero de 2013, la web especializada en cerveza belga www.cervebel.es , la información del Museo de la Cerveza de Brujas, el documento http://www.mayores.uji.es/datos/2011/apuntes/fin_ciclo_2012/cerveza.pdf y la página web http://www.visitflanders.com/es/temas/cerveza-belga/una-breve-historia-de-la-cerveza-belga/

2 Levaduras que se encuentran presentes en la atmósfera.

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Hammourabi”3 estableció las primeras leyes sobre la cerveza: “ Los taberneros que engañen con el precio o con la calidad de la cerveza, morirán ahogados”. Pero la presencia de la cerveza en la Antigüedad no se lim itó a Mesopotamia, los egipcios atribuyeron a esta bebida un origen divino, habría sido un regalo de Osiris 4, y la llamaron Zythos o Zythum que signfica “vino de cebada”.
Los egipcios desarrollaron el arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron además su proceso, a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y dejándolos fermentar. Introdujeron los azúcares del dátil que alargaba su tiempo de conservación y la aromatizab an con canela o miel.
La cerveza egipcia difería de la cerveza sumeria, en que era más líquida, posiblemente fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras de alabastro individuales. Junto con el pan, la cerveza fue el producto más i mportante de Egipto procedente de los cereales , ya que suponía una fuente de azúcar que no podían conseguir en ningún otro sitio, era parte esencial de la dieta cotidiana. Se utilizaba , no solo para acompañar a los viv os, sino también a los muertos , ya que se usaba
como ofrenda, que habría de acompañar a la persona fallecida hasta el más allá. Se han encontrado vasijas con restos de cerveza a lo largo de todos los periodos dinásticos. En los jeroglíficos encontrados en algunas tumbas, se explica paso a paso el proceso de elaboración, desde la recolección del cereal, el malteado del grano, el transporte y las fiestas donde se bebía. Alrededor del mundo también había otras bebidas parecidas a la cerveza que fermentaban a partir de granos, por ejemplo en el Imperio Inca, había la “ chica” a partir de maíz, los chinos hacían un tipo de cerveza llamado “ Kiu” a base de trigo, cebada, mijo y arroz; incluso en la antigua Britania elaboraban cerveza a base de trigo malteado antes que los romanos introdujeran la cebada.

3 Se trata del primer código legal de la historia. Establece por primera vez la aplicación de una serie de sanciones por parte de un organismo estatal específico reemplazando la venganza privada y compilando las costumbres de los sumerios. El código establecía por lo general la conocida “Ley del Talión” que significa “ojo por ojo, diente por diente”. “Si un hombre destruye el hueso a otro hombre, se le romperá un hueso a él”, “si un hombre hace un agujero delante de una casa para entrar a robar, se le matará y enterrará delante del agujero· y así con 282 leyes, un prólogo y un epílogo donde se regula la vida social y económica en todos sus aspectos. Fue encontrado en Susa (Persia) por arqueólogos f ranceses en 1902 y se conserva actualmente en el
Museo del Louvre de Paris. Se trata de una losa de basalto (estela) de casi 2,40 metros de altura y que posee 3.600 líneas.

4 Dios egipcio de la resurrección, símbolo de la fertilidad y regeneración del Ni lo, es también el dios de la vegetación y la agricultura, preside el Tribunal del Juicio de los Difuntos en la mitología egipcia. Su nombre egipcio es Usur que significa “perfecto antes y después de nacer”.

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Aunque Grecia y Egipto tuvieron muchas relaciones comerciales eran dos culturas completamente distintas y en lo relativo a la cerveza también diferían bastante. En la Antigua Grecia la cerveza tenía poca importancia religiosa, el dios de la vegetación, llamado Dionisio, era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de vino y consideraban la cerveza bebida de pueblos inferiores. Fue, sin embargo, el historiador griego Herodoto de Halicarnaso (484 420 A.C) quien escribió que la cerveza era un brebaje milagroso capaz de curar diversas enfermedades y que resultaba muy eficaz para la picadura del escorpión. También cuenta que las mujeres elegantes de Egipto, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y conservar el frescor natural de la piel.
Por su parte, Roma, conoció la cerveza a través de Grecia; y al igual que éstos, consideraba la cerveza como la bebida del pueblo, porque su precio era inferior al vino, reservado para los más pudientes.
La “cerevisia”5 como le llamaban los romanos, era áspera y no tenía buen sabor. Sin embargo aunque se cree que durante la época romana la cerveza vivió una época oscura eclipsada por el vino, la cerveza estaba muy viva y disfrutando de buena salud en los países del Norte de Europa que rodeaban al Imperio, donde cultivar uvas era mucho más difícil que obtener granos. Allí, la cerveza era la bebida del pueblo, y quizás por el éxito que tenían en estas regiones donde habitaban los pueblos bárbaros6, cuya tribu más importante eran los germáni cos es que esta bebida quedó estereotipada como la preferida de los “hombres rudos”.
Para los germanos y los galos, la elaboración de la cerveza era una actividad doméstica, por lo que estaba en manos de las mujeres . La popularidad de la “cervesia” o “cervoise” entre los galos se debía en parte la falta de agua potable. La cerveza al tener una fase de cocción, estaba libre de bacterias, con lo que formaba parte de la dieta diaria como “pan líquido”. En su elaboración se usaba más el trigo que la cebada, y la hierba que más frecuentemente se le añadía era el comino, aunque también se solía utilizar miel. Era turbia, no podía almacenarse y la hacían solo las mujeres.

5 Su nombre viene de Ceres, diosa romana de los cultivos, de donde también proviene el nombre cereal y se le representa con dos espigas de trigo en la mano.

6 Pueblos Bárbaro s: Germanos ( Teutones, Francos, Suevos, Burgundios , Anglos, Sajones y Lombardos); Hunos (Godos, Visigodos y Ostrogodos) y Eslavos (Sármatas, Servios y Vándalos).

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Tras la caída del Imperio Romano7 y con la llegada otros pueblos invasores8, la cultura de la cerv eza se extendió por toda Europa. En esta época, la Iglesia Católica velaba por la conservación de la cultura, incluida la gastronomía y la elaboración de cerveza y hacía el S. V d.C. la cerveza pasó a ser producida por los monasterios de Europa.
En el S. VI se establece la Regla de San Benito, lo que supone un factor fundamental en la organización y difusión del monacato en Occidente; se rige fundamentalmente por dos sencillos principios, “Ora et Labora” y la prescripción de que los monasterios tenían que producir su propia comida, bebida y ropas. Ya que la calidad del agua era malísima, tenían permiso para consumir una cantidad moderada de alcohol producido a nivel regional, se les permitía tomarse medio litro de vino diariamente. A causa de que en las regiones norteñas no se podían cultivar uvas, pero sí la cebada, las abadías elaboraban cerveza. Durante mucho tiempo la cerveza fue el único alimento que se podía tomar durante la Cuaresma o en los días de ayuno en que no podían comer. El afrecho (los restos de malta resultantes de la etapa de filtración), se utilizaban para alimentar el ganado de la abadía.
Será en el S.VII cuando Arnulfo de Metz9, será nombrado a sus 32 años Obispo de Metz (Francia). Siendo Obispo de esta región tuvo lugar una peste terrible que contaminó el agua y por la que mucha gente enfermaba y moría. En este momento Arnulfo introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza y animó a la población a beber cerveza en vez de agua; h oy sabemos que al cocer el agua para la fabricación de la cerveza, esta queda libre de los gérmenes que producía la enfermedad. En el año 627, San Arnulfo se retiró a un monasterio cerca de Remiremont , Francia, donde murió y fue enterrado en 640. Al año siguiente, los ciudadanos de Metz pidieron que su cuerpo fuera exhumado y llevado a la ciudad de Metz para enterrarlo en su Iglesia local. Mientras llevaban el cuerpo de San Arnulfo de regreso a Metz, v arios fieles se sintieron agotados y pararon en una taberna para comprar cerveza. Al entrar, descubrieron con tristeza que sólo quedaba un tarro así que tuvieron que compartirlo. Sorprendentemente el tarro nunca se terminó y toda la gente pudo

7 La historia del Imperio Romano de Occidente llegó a su fin en el año 476, cuando Odoacro, un caudillo bárbaro, destruyó al joven emperador Rómulo Augusto y asumió el gobierno de Italia. http://www.nationalgeographic.com.es/historia/grandes- reportajes/el-fin-del-imperio-romano_6821

8 Invasiones bárbaras entre el S. III y VI D.C. Suevos y Alanos se dirigieron hacia la Península Ibérica (España) y Portugal; Vándalos se trasladaron al Norte de África, Borgoñes llegaron a establecerse e n Roma pero posteriormente se trasladaron al Valle del Ródano; Ostrogodos se establecieron en Italia, Lombardos se asentaron al Norte de Italia, Visigodos se ubicaron en España, los Francos lograron establecerse en Galia, en la parte del norte de Francia (Bélgica), Anglos y Sajones navegaron a través del Mar del Norte y se establecieron en Inglaterra.

9 Arnulfo de Metz (Austria 580, Francia 640). Patrón de los Cerveceros. Hoy en día es venerado como Santo en la Iglesia Católica y en la Iglesia Ortodoxa y su fiesta es el 18 de julio. http://es.churchpop.com/2016/02/25/la-curiosa-historia-del-santo-patron-de- los-cerveceros-san-arnulfo-de-metz/

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beber cerveza hasta satisfacer su sed. El milagro fue atribuido a San Arnulfo y es la razón por la que la Iglesia lo considera el Santo Patrono de los Cerveceros.
En el S. VIII CarloMagno10 vio claramente la necesidad de emplear a los monjes como garantes de su Imperio y favoreció la expansión y el control de tierras desde las Abadías y los Prioratos, buscando en la unidad religiosa la homogeneidad de sus dominios y de la vida secular. Además durante su gobierno mandó traer a la Corte los mejores “fabricantes” de cer veza, lo que llevó a considerar la elaboración de la cerveza como un oficio. La cerveza pasó entonces a producirse en una cervecería común por pueblo, en la que los habitantes de ese pueblo podían elaborar su propia cerveza, pagando un impuesto al señor feudal. Estas cervecerías se ubicaban, también por orden del señor feudal, al lado de su molino, ya que así cobraba impuestos dos veces, una por la molienda del cereal, y otra por la producción de la cerveza. Los impuestos, por cierto, se pagaban en cerveza.
Sin embargo fue g racias a los monjes , que la elaboración de la cerveza pasó a ser u na actividad artesanal, ya que perfeccionaron sus técnicas de fabricación usando antiguos escritos egipcios que guardaban en las bibliotecas monacales. Además fue una monja alemana, Hildegard von Bingen (1098 - 1179)11 quien documentó por primera vez, el uso del lúpulo para la elaboración de la cerveza.
La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y

10 CarloMagno: Rey de los Lombardos (764 -) , Rey de los Francos (768 – 814) y Emperador (Imperatur Augustus) (800 – 814)-. Fundador del Imperio Carolingio que más tarde se convertiría en el Sacro Imperio Romano Germánico.
11 El uso del lúpulo en la producción de la cerveza era común desde el siglo IX, sin embargo el primer registro escrito en plena Edad Media está en el libro Physica sive Subtilitatu, de la monja benedictina alemana Hildegard von Bingen (1098-1179), a quien mucho autores llaman equivocadamente Santa, si bien nunca fue canonizada. Hildegard Von Bingen es nombrada abadesa con 38 años. A partir de ese periodo inició una gran actividad intelectual, llegando a publicar hasta nueve tomos de diferentes temáticas, como la mística, teolo gía, medicina, botánica o música. Dentro de la obra botánica, escribió un tratado sobre las bondades del lúpulo y otro sobre la cerveza y el empleo del lúpulo en la fabricación de esta. Hildegarda observó que las bebidas dulces eran muy populares en la población y que el consumo elevado de estas potenciaba problemas de visión e incluso ceguera. El amargor de la cerveza contrarrestaba el abuso del consumo de este tipo de bebidas y el carácter aséptico de la planta favoreció que la cerveza no se estropeara con tanta facilidad.

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clara que se degusta en la actualidad. El lúpulo se utiliza para preservar la cerveza, pero antes de comenzar a usarse se empleaba un conjunto de hierbas que aquí en Bélgica y concretam ente en Flandes era el “ gruit” y obligatoriamente había que comprarla en los “ gruithuis”, aunque los monasterios estaban exentos de esa obligación y la cambiaron por el lúpulo porque ayudaba a conservar la cerveza y le daba una mayor duración.
El “gruit” ha sido un ingrediente enigmático durante mucho tiempo, aunque debido a los registros de varias ciudades se sabe que se trataba de una combinación de cinco o seis plantas secas, en polvo, y mezcladas con resina de pino. Eran plantas silvestres, de tierras pantanosas o marismas, zonas muy húmedas y aunque la mezcla solía ser secreta, ya que representaba la “firma” de cada cerveza, las hierbas más habituales utilizadas solían ser mirto, artemisa, hiedra, marrubio, brezo a veces también beleño, bayas de enebro o jengibre. Para elaborar la cerveza había que pasar obligatoriamente por el Gruitier para comprar el gruit. El dueño feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que había que emplear y también el precio de venta, incluido el impuesto. Como este ingred iente era tan importante los gruiteros eran los hombres más ricos de la ciudad. (Gruuthuise en Brujas).
En el S. XIV (1364) el emperador Carlos IV 12, promulgó el decreto “Novus Modus Fermentandi Cerevisiam” con el objetivo de mejorar la calidad de la cerveza, el cual requería el uso del lúpulo. Este decreto fue de obligado cumplimiento en todo el Sacro Imperio Romano Germánico (al que pertenecían Brabante y el Flandes Imperial , la región al Este del Escalda ), sin embargo, en Flandes, la región al oeste del río Escalda, se mantuvo el derecho a usar “gruit” y como consecuencia de esta división, la cultura de la cerveza belga se diversificó. Los cerveceros de Flandes Imperial y Brabante elaboraron cerveza con l úpulo, mientras que en Flandes se siguió elaborando con Gruit y los cerveceros acidificaron 13 su cerveza para ayudar a conservarla. Esto condujo a la elaboración de cervezas de color rojo oscuro.
El sabor amargo del lúpulo hacía la cerveza más ligera y también servía para combatir las levaduras silvestres, por lo que la cerveza se conservaba mejor, posibilitando su

12 http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=carlos-iv-emperador-del-sacro-imperio

13 Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen más capacidad de acidificar el macerado que las pálidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de b icarbonato que dificultan la acidificación) se utilizan para cervezas oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH óptimo de maceración, y al contrario.

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transporte y comercialización. Los señores feudales intentaron parar el uso del lúpulo, para no perder sus impuestos sobre el gruit, pero las ci udades “Hanza” del norte de Alemania, eran tan poderosas comercialmente que se empezó a importar esta cerveza. El éxito de esta cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilización del gruit. La consiguiente desaparición del impuesto sobre el gruit conllevó la aparición de un nuevo impuesto especial en la producción de cerveza. En 1554 el Emperador Carlos V vendió su participación en los derechos del gruit a la ciudad de Brujas.
Durante el S. XVI , concretamente el 23 de Abril de 1516,
Guillermo IV de Baviera14 decreta la “Reinheitsgebot” o “Ley de Pureza”, por la que se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de 3 ingredientes 15: agua, cebada y lúpulo. Se considera esta la primera regu lación legal de un alimento. E l origen de esta ley se encontraba en dos motivaciones económicas, reservar la producción de trigo y centeno para la elaboración del pan, evitando su escasez, encarecimiento y posibles revueltas , y la segunda, que Guillermo IV de Baviera tenía el monopoli o de la cebada, de esta manera al no poder comprarle a nadie más un ingrediente básico para la elaboración de la cerveza no solo incrementó sus ventas, sino también el precio, ya que no tenía otros cereales competidores. Esta regulación permaneció en vigor hasta 1986, que fue sustituida por las regulaciones de la Unión Europea. En el S. XVII el gremio de los cerveceros adquiere el fantástico edificio de la Grand Place en Bruselas (previamente había pertenecido al gremio de los curtidores y al de los tejedores). Para pertenecer a este gremio había que pasar un periodo de aprendizaje que finalizaba con un examen; luego se trabajaba durante un tiempo en la cervecería de alguno de los miembros. La aceptación como miembro costaba bastante dinero, era uno de los gremios más poderosos y su objetivo era defender los intereses y fomentar la solidaridad entre sus miembros.
En el S. XVIII con la anexión de Bélgica al Imperio Francés, si bien no afectó básicamente a la producción cervecera, el anticlericalismo de los revolucionarios franceses llevó a la fuga de los monjes cistercienses16, al cierre de sus cervecerías y la confiscación de sus bienes.

14 http://www.elmundo.es/la-aventura-de-la-historia/2016/04/25/57179f3eca4741c85e8b4585.html

15 La ley no menciona la levadura, descubierta en 1880 por Luis Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza.

16 http://www.ocso.org/?lang=es

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El siglo XIX marcó un nuevo capítulo en la historia de la cerveza con la creación de la LAGER en Alemania, concretamente en Múnich. Fue un descubrimiento casual ya que las cervecerías comenzaron a almacenar la cerveza en cuevas con hielo, este método de almacenamiento condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dio paso a su vez a un a nueva cerveza conocida como lager; cuando se guardaba en un almacén o lager en alemán, la cerveza se volvía estable naturalmente. La lager fue creada por Gabriel Sedelmayer17, un cervecero alemán que en 1840 comenzó a incorporar avances tecnológicos a su industria, introdujo el sacarímetro, el termómetro, y la máquina de vapor. C on el sacarímetro medía el azúcar de la cerveza , con el termómetro comprobaba la temperatura haciendo más eficiente el proceso y con la máquina de vapor movía materiale s pesados por su fábrica (la “Spaten” que todavía existe).
En Bélgica el S. XIX se caracterizó por el enorme éxito de las cervezas alema nas, especialmente la famosa Lager Alemana y la Pilsner Checa. Hasta 1880 en Bélgica se elaboraba exclusivamente cervezas de alta fermentación. El éxito creciente de la cerveza de baja fermentación, importada de Alemania o de República Checa (Pilsner) llevó a la creación en 1886 de la “Cervecería de Koekelberg” que fue la primera cervecería belga especializada en baja fermentación. Su éxito estaba asegurado por la contratación de expertos cerveceros d e Múnich. Esto llevó a la creación de otras cervecerías de baja fermentación y a la transformación de las cervecerías tradicionales, que aceptaron esta nueva tecnología.
En 1903, para hacer frente al enorme éxito de las cervezas Pilsen, las escuelas de cervecería belgas organizaron un concurso: a los cerveceros se les pidió crear una cerveza con una densidad similar, o sea con una graduación alcohólica de aproximadamente un 5% vol. Y con un precio de venta que fuera un 30% más barato que el de las cervez as importadas. Otro requisito era que la cerveza tenía que burbujear para que se formara la espuma, y por lo tanto tenía que tener un contenido en dióxido de carbono más alto. La ganadora fue la “Spéciale Belge” una cerveza de color ámbar y de alta ferment ación con un toque afrutado y un ligero aroma a lúpulo. El éxito de esta cerveza fue tan grande que al poco tiempo fue imitada por cerveceros de Amberes, Brabante, Henao y Flandes Oriental. La “ Spéciale Belge ” se convirtió en la cerveza más bebida por la b urguesía y en un

17 http://www.cervezasnacionales.es/gabriel-sedelmayer-y-la-cerveza-lager/

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lujo asequible para los obreros agrícolas y de fábrica. En resumen, un tipo de cerveza para todos los belgas!
Llega la I Guerra Mundial y se produce una importante división entre la parte ocupada por los alemanes y la pequeña parte libre, detrás del río Yzer, en Flandes Occidental. En esta zona libre había unas 100 cervecerías y 4 malterías industriales. La zona de Poperinge, centro del cultivo del lúpulo también se encontraba en esta región libre. La mala calidad del agua debido a las inundaciones producidas intencionalmente como defensa natural, hizo que la calidad de la cerveza bajara drásticamente lo que abrió las puertas a la importación de las cervezas inglesas, francesas y suizas.
La parte ocupada tenía que obedecer las normas impuestas por el gobernador alemán, que obligaba que se distribuyera cerveza alemana, repartía las materias primas y mandó crear cervecerías centrales. En 1 916 los alemanes confiscaron el cobre de las instalaciones del 90% de las cervecerías para fabricar armamento. Al finalizar la guerra en 1918, la situación del sector cervecero era desastrosa, había que comenzar prácticamente de cero.
Con el material de producción destruido y casi sin materias primas, la producción de cerveza era tan escasa y de tan mala calidad que los ingleses se aprovecharon de la ocasión para comercializar su cerveza en Bélgica. Como la cerveza belga de antes de la guerra era más fuerte que la inglesa, los ingleses elaboraron versiones más fuertes de sus cervezas y su éxito fue enorme. Esta tradición todavía existe hoy, la Guinness fabricada para los belgas tiene un 8% de grado alcohólico, mientras que la de otr os países sólo tiene un 5%.
La II Guerra Mundial llevó otra vez a la escasez de materias primas aunque la situación no fue tan dramática ya que los alemanes dejaron el aparato de producción intacto. De hecho, en 1944 quedaban activas 758 cervecerías en Bélgica.

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El gran problema al finalizar la guerra fue la introducción de otra bebida, la Coca cola, elaborada a base de sacarina, que no tuvo ningún problema en competir con la cerveza de baja graduación y sabor a sacarina que se comenzó a elaborar durante la II Guerra Mundial ante la escasez de materias primas.
La reconstrucción después de la II Guerra Mundial fue muy costosa, pero Bélgica fue uno de los primeros países de Europa en poner su industria a punto, con lo que en 1945 los belgas ya podían beber su cerveza con la densidad de antaño. Las cervezas con mayor éxito fueron las de baja fermentación.

Sin embargo fue en 1977 cuando se redescubrieron las cervezas especiales belgas gracias a l británico Michel Jackson 18, un gurú de la cerveza que contribuyó al reconocimiento mundial de la cerveza belga en las siguientes décadas y a un resurgimiento de las cervezas de alta fermentación.
Entre 1985 y 2000 comenzaron a fusionarse grandes y medianas cerveceras, las grandes cervezas de pils, como Stella Artois, Jupiler , Maes etc.. compraron pequeñas fábricas productoras de cervezas de abadía o de fermentación espontánea, dando así entrada a las cervezas especiales e n sus locales de contrato19 por lo que el éxito de algunas cervezas de abadía como Leffe o Grimbergen, y de fermentación espontánea como Belle Vue o Mort Subite, tiene que ver más con la potencia económica y el dominio del mercado de Interbrew y Alken Maes, que con la calidad de las mismas. Después de que estas cervezas artesanales fueran absorbidas por las grandes industrias, perdieron su aspecto artesanal y por razones puramente económicas, vieron eliminado su elemento más importante: la segunda fermentación

18 Michel Jackson (1942 – 2007), crítico cervecero que alcanzó fama mundial en 1977 gracias a su libro “The World Guide to Beer” publicado y traducido a más de 10 idiomas y considerado uno de los libros fundamentales sobre el tema. A través de sus publicaciones en The Washington Post, The Independent, o Playboy, su trabajo tuvo una influencia especial en la popularización de la cultura cervecera en América del Norte, especialmente a partir de 1990 que comenzó a presentar el programa “El Cazador de Cervezas” que fue emitido con gran éxito en Canal 4 y Discovery Channel. Para él la cerveza, no solo era una bebida con mucha fama sino un elemento esencial en el desarrollo de las culturas, en las que fue apreciada tanto como alimento, como enlace con la divinidad o como pieza importante en la expansión de las grandes civilizaciones coloniales.

19 En Bélgica, aproximadamente el 90% de los locales de hostelería están bajo contrato de una u otra fábrica.

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en botella. De hecho, algunas cervezas como la Grimbrenger tienen hasta conservantes y antioxidantes.
Desde los años 90, el mercado cervecero belga se divide en dos grandes grupos:
1) Las dos grandes industrias cerveceras:

 Interbrew (actual InBev), con sede en Lovaina.

 Cervezas tipo Pils como Stella, Artois, y Jupiler.  Cervezas especiales como Leffe, Hoegaarden, Belle Vue y Vieux Temps.

Se han fusionado con el grupo braseileiro Ambev bajo el nombre de InBev20, formando así el grupo cervecero más grande del mundo, pero a costa de perder su independencia; los brasileiros tienen más peso y deciden las estrategias a seguir.

 Maes Alken ubicada sus servicios centrales e n Grimberger cerca de Bruselas.

 Cervezas tipo PIls como Cristal Alken y Maes.
 Cervezas Especiales como Grimbergen, Judas y Mort Subite.

Alken Maes pertenenció primero a Danone, que la vendió a Scottisch Newcastle y recientemente ha sido comprada por Heineken y Carlsberg, que han divid ido los países y marcas según su mutuo interés.

Sus cervezas especiales se elaboraban en fábricas pequeñas, pero desde hace tiempo se tiende a incorporar su producción en los grandes centros de producción industriales, para reducir los costes.

2) El resto de fábricas pequeñas y medianas en las que se engloban tres tipos:

 Las que elaboran tanto cerveza pils como especiales y que llegan a determinados acuerdos con otras fábricas para poder ofertar todos los tipos de cerveza en sus locales en propiedad o contratados.

20 Empresa belga-brasileña, el mayor fabricante de cerveza del mundo por volumen. Emplea alrededor de 250.000 trabajadores en todo el mundo y tiene sedes en Lovaina (Bélgica) y Sao Paulo (Brasil). Comercializa sus productos en más de 23 países e incluye más de 200 marcas de cervezas entre ellas Budweiser, Corona, Stella Artois, Quilmes o la Pepsi.

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 Las que sólo elaboran cervezas especiales y que han llegado a un acuerdo con u n productor de pils para suministrar también este tipo de cerveza en sus locales, contratados o en propiedad.

 Las que elaboran únicamente cervezas especiales y que no tienen locales en propiedad. Dentro de este grupo se encuentran los monasterios trapenses y la cervecería St. Bernardus.

En el año 2016 la tradición cultural cervecera en Bélgica ha sido reconocida con el Patrimonio Inmaterial de la Humanidad 21 por la UNESCO. Este es un reconocimiento a las más de 1500 clases de cerveza diferentes que se producen en este país y a los diferentes métodos de fermentación utilizados para ello, a la popularidad que desde la década de los ‘80 ha ido ganando la cerv eza fermentada artesanalmente y a las comunidades de monjes trapenses que fabrican cerveza y donan sus ganancias a asociaciones caritativas; también al uso de la cerveza en su gastronomía, para elaborar quesos lavados con ella y acompañar determinados alimentos para darles nuevos sabores tal y como se hace con el vino.

21 http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-tradicion-cultural-cervecera-en-belgica-01062 (junto con las fallas de Valencia y la rumba cubana).

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Según datos del “Beer Statistics 2016 Edition”22 elaborado por The Brewers of Europe y publicado en Noviembre de 2016:

22 http://www.brewersofeurope.org/site/index.php

ALGUNOS DATOS SOBRE LA CERVEZA EN BÉLGICA http://www.visitflanders.com/es/temas/cerveza-belga/hechos-y-cifras/  Aproximadamente hay 160 fábricas de cerveza en Bélgi ca de las cuales alrededor de 100 se encuentran en Flandes.
 Bélgica tiene alrededor de 1100 marcas diferentes de cerveza y 700 perfiles de sabor.
 El sector de la cerveza genera alrededor de 4.469 empleos directos y de 55.000 empleados indirectos.
 El volumen de ventas anual de las fábricas de cerveza en Bélgica se sitúa en 2,2 miles de millones de €.  Bélgica produce alrededor de 18.068.783 NS, de los cuales el 62% se destina a la exportación.
 Bélgica es la cuna mundial de la cerveza debido a la diversidad y los 4 métodos de fermentación utilizados: baja, alta, espontánea y mixta.  Bélgica produce el 1% de la producción mundial, pero es el único país que fermenta el 10% de su peso demográfico.

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1. INGREDIENTES DE LA CERVEZA
    AGUA
   Como mínimo el 90% de la cerveza es agua, por lo que este ingrediente definirá el tipo de cerveza que se pueda elaborar en una zona.
   Las cervezas de baja fermentación necesitan agua blanda23, con poca cal, y las de alta fermentación agua dura 24 con muchas sales.
   Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cervecerías se solían construir alrededor o encima de un manantial, por eso si una cerveza se elabora fuera de su lugar de origen puede perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua químicamente para obtener el mismo gusto. De ahí que las cervezas con denominación de origen, como las cervezas de Múnich, Pilsen o las Trapenses no se elaboran nunca fuera de su ubicación original.
    CEREAL: CEBADA (MALTA)
   Igual que la harina es la base del pan, la malta25 es la base de la cerveza.
   La cebada es el cereal que mejor s e presta para elaborar cerveza, e n menor cantidad se usa trigo o arroz. Igual que el tipo de uva define el vino, existen diferentes tipos de cebada, dependiendo de su país de origen, el clima y la estación en la que se siembra tendremos diferentes tipos de cebada.
   La malta es cebada germinada y secada, se elabora en malterías y el proceso suele durar unos 10 días. La malta se consigue mojando cebada, con lo que ésta comienza a germinar, el proceso de germinación se detiene secando la malta en

23 El agua blanda posee mínimas cantidades de sales disueltas en el agua (menos de 0,5 partes por mil de sal en disolución) Suele encontrarse en ríos, glaciares y algunas aguas subterráneas. Se caracteriza por tener una concentración mínima de cloruro sódico, e iones de calcio y magnesio. En todo caso son aguas de carácter potable. Fomenta y potencia la acción de los jabones y detergentes.

24 El agua dura contiene una gran cantidad de minerales particularmente sales de magnesio y calcio. También se les conoce con el nombre de aguas calcáreas. No produce espuma con los jabones y se detecta por un sabor característico al beber. El agua de los ríos y de los mares suele ser agua dura.

25 https://cervezartesana.es/tienda/blog/la-guia-definitiva-de-la-malta.html

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secadores. El procedimiento de malteado es lo que hace que se liberen las enzimas necesarias para la producción de azúcares necesarias para producir el alcohol.
La duración de la germinación y la temperatura del secado son los factores que determinarán el aroma y el color de la malta. Según la temperatura de secado se obtiene una malta más amarilla, tostada o negra (como el tueste del café para por ejemplo las cervezas stouts), lo que más adelante determinará el color de la cerveza: rubia, tostada o negra.
Las cervezas se pueden elaborar a base de una sola malta, pero la mayoría utiliza 2 o 3 maltas diferentes, llegando en algunos casos a emplear hasta 8 maltas diferentes.
Antiguamente la combinación de maltería - cervecería era muy común, pero hoy día se trata de dos industrias separadas26, lo que permite comprar la malta que les interesa, por su sabor, color o por su calidad.
 LÚPULO
El lúpulo es una planta trepadora cultivada en campos construidos con andamios de madera y alambre, que se cosecha a mediados de septiembre. El lúpulo pertenece a la familia de los Cannabis27.
Igual que con la malta, existen muchas variedades de lúpulo, dependiendo de su zona de cultivo. La variedad de Bohemia, conocida como muy fina, se utiliza para las mejores cervezas Pilsen, la variedad Hallertau – Mitterfrüh de Baviera, para las cervezas de Múnich. Estas dos versiones aportan especialmente el elemento aroma, mientras que el Northern Brewer aporta más amargor. Inglaterra, es el país cervecero que más variedades de lúpulo utiliza actualmente (los cerveceros británicos añaden varias veces lúpul o – de varios tipos - durante las diferentes fases de elaboración de la cerveza.
Alemania produce el 30% de la producción mundial, y aunque Bélgica solo produce el 1% aproximadamente, su fama es mundialmente reconocida.
La construcción de los campos de lúpulo es muy costosa, por lo que el cultivo de esta planta se ha visto amenazado hasta tal punto, que hoy día solo hay zonas muy limitadas en las que se cultiva el lúpulo. En Bélgica la zona de cul tivo es la zona de Poperinge 28. En esta ciudad se encuentra n el Museo del Lúpulo y la Cervecería Van Eecke , situada en Watou, pueblo del municipio de Poperinge y

26 En España por ejemplo hay malterías en Navarra, Albacete y Sevilla (Mateurop grupo francés), en Madrid (Villaverde), Barcelona o Murcia por ejemplo. En Bélgica una de las más grandes está ubicada cerca de Amberes, Castle Malting, o la fábrica de Stella Artois en Lovaina que tiene su propia maltería junto a la cervecería.
27 Actualmente hay iniciativas que utilizan el cáñamo para la elaboración de la cerveza, por ejemplo la cerveza artesanal CannaBeer que se elabora en Castellón incluye éste como el ingrediente estrella, en Praga está el CannaFest o también se puede disfrutar este tipo de cerveza (con extracto de cáñamo pero sin THC) en Austria, Polonia, Alemania o República Checa.

28 Poperinge, situado en Flandes Occidental en la frontera con Francia con algo más de 19.500 habitantes.

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donde se elabora una cerveza que se llama “Poperings Hommelbier” (Cerveza de Lúpulo de Poperinge). En Poperinge se celebra cada tres años29, durante el tercer fin de semana de septiembre la Fiesta del Lúpulo.
 LEVADURA
El cuarto elemento, la levadura, es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol.
Al principio no existía la levadura y el líquido dulce se infectaba por las bacterias del aire dentro de la cervecería, con lo que empezaba a fermentar. Eso se llama fermentación espontánea, procedimiento que todavía se utiliza – únicamente en Bélgica – para la fabricación de las cervezas Lambic.
La primera observación de la bacteria de la levadura con un microscopio la realizó un científico holandés Van Leeuwenhoek, en 1680 pero fue el químico francés Louis Pasteur 30 y el fisiólogo y microbiólogo danés Dr. Emil Hansen , quienes descubrieron los secretos de la levadura al completo. En 1876 Pasteur publica su célebre “ Éstudes Sur de Bière” donde demostró que las levaduras utilizadas durante el proceso de fermentación de la cerveza contenían impurezas como hongos, bacterias y levaduras salvajes que hacían difícil controlar la calidad del proceso. El Dr. Emil Hansen, por su parte, trabaja ndo en los laboratorios de la cervecería Carlsberg, descubrió que de todas las levaduras existentes, sólo algunas son adecuadas para la elaboración de la cerveza. La levadura descubierta por este eminente científico danés fue llamada Saccharomyces Carlsber gensis y fue ofrecida gratuitamente a todos los cerveceros que lo requirieran. Poco después fue distribuida en todo el mundo y hasta la fecha sigue siendo la base de la fabricación de cerveza estilo lager. Actualmente hay dos tipos de levadura:
a) Levadura de alta fermentación ( Saccharomyces cerevisiae ), activa a una temperatura de 18 a 25º entre 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba durante y después de la fermentación.

b) Levadura de baja fermentación ( Saccharomyces carlsbergensis ), activa a una temperatura de 6 a 10º durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la cuba de fermentación.
Por estas diferencias podemos decir que la Historia de la Cerveza se divide en dos etapas:
- La primera es aquella en la que sólo existía la c erveza de alta fermentación (y la espontánea) porque era imposible mantener la temperatura por debajo de

29 Este año será el 15, 16 y 17 de Septiembre de 2017. (http://www.hoppefeesten.be/en/hop-queen-election)

30 http://cerveciafilo.blogspot.be/2013/04/pasteur-hansen-los-medicos-de-la-cerveza.html

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los 10º. Para evitar que la temperatura se pudiera elevar a más de 25º no se elaboraba cerveza de mayo a septiembre.

• La segunda, a partir del S. XIX, con la introducción del frío industrial, se podía controlar la temperatura y eso llevó a la construcción de cervecerías de baja fermentación en todo el mundo. A partir de este momento la evolución técnica ha permitido el desarrollo de n uevos sistemas de producción, mezclando los procedimientos de ambos tipos de fermentación, aunque se mantiene la diferencia entre los dos tipos de levadura.

• ELABORACIÓN DE LA CERVEZA 31

 Malteado/ Secado
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la humedad y del calor a los granos de cebada le empiezan a salir un especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Para detener la geminación se lleva la malta verde a unos tostaderos en los qu e se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta pálida que se utiliza para la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tant o la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, también en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo malta Pilsen, Malta Pale Ale, Malta Viena, Malta Munich etc.. a otras por sus características: malta aromática, malta chocolate, malta tostada etc..
El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada.

31 https://www.cervezasdelmundo.com//pages/index/proceso-de-elaboracion

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 Mezcla / Maceración
Ya en las instalaciones cerveceras, la malta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales.
La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer . Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o una decocción , en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas 32 y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En esta fase se decide la fu erza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.  Ebullición /Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza.

Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media33.

32 En Brussels Beer Project ( BBP) dura 1,5 H.

33 En BBP en concreto, añaden dos tipos de lúpulo en dos momentos diferentes durante 1,5 H, la primera vez aporta el amargor y pierde todo el aroma y la segunda es un lúpulo específico para el aroma.

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 Clarificación del mosto / Enfriamiento
A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fon do.

Después de haber hervido el mosto y antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo34 y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

 Fermentación y Maduración
Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager Fermentación Alta: Tipo Ale

34 Durante esta fase, en Brussels Beer Project, la temperatura baja rápidamente de 95 a 20º para evitar la fermentación espontánea y directamente por los tubos se va a las cubas de fermentación.

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Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor pr opio de la fermentación.
A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser un a maduración en calien te (13 -16ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, estas cervezas deben servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. La mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales. En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. Fermentación Baja: Tipo Lager
La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima cálido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardándola en cuevas heladas. Allí observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol al terminar la fermentación. Con la ayuda del control de la

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temperatura, la refrigeración artificial y la selección científica de las levaduras en el siglo XI X, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climáticas no afectaban al proceso de producción. En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las “A le”, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las “Ale”. A las cervezas elaboradas por fermentación
baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje mad urar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a unos 8-9º grados. Fermentación Espontánea: Lambic35
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualment e es el caso casi único de las “L ambic”36 Belgas, aunque

35 Documentación aportada durante la visita a la Fábrica Brasserie Cantillon.
36 El nombre “lámbicas” etimológicamente se cree que proviene del nombre del Municipio de Lembeek (Halle) o quizá de su fundador , Bartholomaüs de Lembeek, monje de la abadía de Bauprés en Grimminge.

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antiguamente siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. Aunque a día de hoy se utilizan cubas de acero inoxidable con un sistema de enfriamiento que controla los progresos de la fermentación, en la Fábrica de Cantillon
siguen realizando la “Lambic” de forma artesanal, el mosto se pasa a barricas de roble o castaño (de 250 a 500 litros). A diferencia de los viticultores, la esencia de la madera no es esencial para el cervecero de Lambic, la madera es necesaria para que la cerveza se someta a un intercambio gaseoso con el exterior. Al no necesitar taninos37 de una madera nueva, solo trabajan con barricas que han sido utilizadas por los viticultores o más raramente con barricas de Coñac. El uso de barriles para la lenta mad uración de la lambic le aporta sus aromas vinosos que le valen el apodo de “vino de grano”.

Una vez en las barricas, al cabo de unos días comienza el proceso de fermentación espontánea, fruto de la reacción de las levaduras salvajes y del azúcar del mosto . Al comienzo la fermentación es violenta y ostensible, de tal forma que durante tres o cuatro días, se produce tanto dióxido de carbono (CO2) que no se pueden cerrar los toneles so pena de explosión. De la boca de los toneles sale una espuma blancuzca. Cada tonel pierde así entre 5 y 10 litros.

Tres o cuatro semanas después comienza la fermentación lenta, ya no hay peligro de explosión, y por lo tanto, se cierran herméticamente los toneles. Ha nacido la cerveza LAMBIC.
La fermentación, extremadamente co mpleja dura un mínimo de tres años. En tres años de tonel se pierde aproximadamente el 20% del líquido y el volumen comercializable de una pipa pasa de 400 litros a 320 litros. La cerveza lambic puede consumirse después de unas semanas, aunque el elabora dor tendrá que esperar al menos un año para disponer de una cerveza más fina, adecuada para elaborar productos acabados (Gueuze, Kriek etc..)
 Embotellado
Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada , la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

37 Los taninos son una sustancia química natural (vegetal) que se encuentra en el vino y que procede de las partes más sólidas del racimo (piel, hollejo, pepitas y/ o de la madera de las barricas, siendo más abundantes en los vinos tintos que en los blancos. La maduración y suavización de los taninos es uno de los procesos más importantes en la evolución de un vino, ya que de ella depende en gran medida la calidad final de un vino.

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RESUMEN:

1. TIPOS DE CERVEZA
   Formalmente las cervezas no se definen por el color, el aspecto o el sabor sino por el tipo de fermentación existiendo principalmente tres tipos:
    Cervezas de baja fermentación : Pils o Lager En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o regiones de origen, com o son el estilo Munich, Viena, Dortmunder, Bock y Doppelbock.

 Cervezas de alta Fermentación: Ale, Sout y Porter.

 Ale: pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica, ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente. Al ser u n término inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, como el Reino Unido38, Irlanda o Estados Unidos. En Bélgica,

38 En Reino Unido o las Ale de Estilo Británico destac an la Mild (suaves y poco amargas) por oposición a las Bitter (más amargas) Pale Ale (color cobrizo o ámbar) por oposición a las Porter (marrón oscuro o negras). Un tipo especial de Pale Ale es la IPA (Indian Pale Ale) con más carácter de lúpulo y color pálido; Brown Ale (color marrón o castaño, fuertes con intenso sabor a malta), Od Ale (color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un poco dulces entre 5,5 y 8,5%), Barley Wine (“vino de cebada” es la cerveza más fuerte británica es la más fuerte de su gama, o scura, mucho cuerpo y entre 6 y 12% ). Scotch Ale (con malta escocesa, color tostado o marrón oscuro, menos amarga que la inglesa, más cuerpo y más adulzadas), Ale Irlandesa (color rojizo, afrutada y con un defin ido carácter de malta).

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aunque la mayoría de las cervezas son de fermentación alta, no se les suele etiquetar como “ale” y muchas veces sol o se incluye este término cuando se destinan a la exportación.

 Porter: Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su nombre viene de los mozos de las estaciones del tren o del puerto que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza, solo tenía que gritar el nombre “porter” que en inglés significa “porteador o maletero”. Se trata de una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. Su color casi negro se consigue utilizando malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico de entre 4,5 y 5,5 %

 Stout: A medida que el estilo “porter” se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout ”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork , donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

 Cervezas de Fermentación Espontánea : Lambic, Geueze , Faro o Fruit Lambic.

 Lambic:

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de los más antiguos. Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. Su nombre, “Lambic” se considera que proviene de Leembek, donde se elabora ba originariamente. Su tipo de fermentación la convierte en una de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante el proceso de fermentación no se añaden levaduras, sino que se dejan actuar a las levaduras salvajes del ambiente. La mayoría de las cer vezas lambic se utiliza para mezclar y re -fermentar añadiendo frutas y es difícil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

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La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico. La lambic es una cerveza no espumosa (vino de grano) de sabor ácido.
 Gueuze:

Es la llamada “cerveza de aguja” Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacer diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fer mentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una re-fermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas que el champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques y luego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años.

 Faro:
Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre que tradicionalmente se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación , pero sin dejar qu e termine del todo este proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante. Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran.  Fruit Lambic:

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.

Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una re-fermentación, debido a los

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azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.

Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el área de Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existen cervezas de frutas que utilizan como bas e otros estilos de cerveza, por ejemplo gueuze o oud bruin belga.

Una clasificación más accesible para elegir una cerveza podría ser la siguiente:
 Cerveza Larger o Pils:
Es una cerveza ligera, clara y de aspecto dorado. Las Pilsen son las más vendidas en el mercado interno y de exportación, y representan el 75% de la producción de cervezas belgas. De fermentación baja, se les reconoce fácilmente por su color claro y su gusto suave. La marca más conocida internacionalmente es la Stella Artois (InBev - Lovaina), mientras que la más popular en el mercado interno es Jupiler ( InBev) o Maes.

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La Estaminet es la “Pr emium Pils” de PALM Breweries, está elaborada con agua dulce, cebada de verano 100% de primer orden, levadura par ticular y lúpulo Saaz muy noble. Seis semanas de maduración y carácter afrutado. 5,2% ABV y ha obtenido los siguientes reconocimientos:

2011- Gold - Brewing Industry International Award
2013- Gold - Brussels Beer Challenge 2014- Silver - World Beer Awards 2015 - Europe's Best Pilsner - World Beer Awards 2015 - The Certificate of Excellence 2015 - Brussels Beer Challenge 2016 - Europe's Best Pilsner - World Beer Awards

 Cervezas Rubias:
Por lo general son cervezas tipo Ale (Alta fermentación). Cuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bél gica las cervezas doradas tipo P ilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del color dorado de éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que en esa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color y presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentación alta, con gran contenido alcohólico y de color dorado . La enorme popularidad de e sta cerveza con aspect o de lager dorada, hizo que otros productores belgas empezaran a hacer cervezas con características similares, dando origen a un estilo único. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y secas. Ejemplos Comerciales: Brugse Zot, Troubadour Blond Ale, La Chouffe, Duvel, Judas o Delirium Tremens.

 Cerveza Negra o Tostada

Cerveza tipo Ale, por lo general, de alta fermentación. Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como “añeja color castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes y viejas que tradicionalmente se

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realiza para su elaboración . Además, algunas de ellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen a la venta.

Es un estilo típico de Flandes Oriental.

Suelen tener de un 6 a un 8 % de alcoh ol, son de color marrón tostado.

Un ejemplo es la Kwak, con 8% de alcohol y cuya historia y sobre todo el origen de su vaso es bastante particular.
En el siglo XVIII hubo una cerveza belga muy conocida en la zona de Dendermonde39; su nombre era Pauwel Kwak . En esta zona se elaboraba su propia cerveza, que era oscura y pesada. Había una posada en el camino entre Mechelen y Gante, donde los conductores de autocares aprovechaban para tomarse un descanso. En aquellos días, el Código Napoleónico prohibió a los conductores de autocares beber cerveza con sus pasajeros y no se les permitía salir del autocar para saciar su sed. Pauwel Kwak inventó una solución eficaz a este problema ofreciendo la famosa cerveza Kwak en un vaso especial que podía ser fijada en el carro, por lo que los conductores también podrían disfrutar de su cerveza. Esta historia inspiró una cervecería cercana a Buggenhout y desde la década de 1980 la Pauwel Kwak es elaborada por Brouwerij Bosteels , que también produce la popular Tripel Karmeliet y la Deus Brut de Flandes.

 Cerveza Blanca (Witbier o Bière Blance)

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer pero por suerte en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear , a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio . Se pueden aromatizan con piel de

39 Dendermonde: ciudad de Flandes Oriental ubicada en la desembocadura del río Dender, donde se une con el río Escalda.

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naranja, Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica la más conocida y consumida es la Hoegaarden40, hoy día , 9 de cada 10 cervezas blancas que se venden en Bélgica. La historia de esta cerveza tiene su origen en el S. XV (1445) cuando Bélgica y Holanda eran un mismo país con numerosas colonias, entre ellas Curaçao. Quienes venían de estas colonias traían en sus maletas plantas y especias
exóticas que inspiraron rápidamente a los monjes existentes en este momento en la población de Hoegaarden 41. Según fuentes históricas, la cerveza blanca original era extremadamente agria, hasta que los monjes de Hoegaarden comenzaron a añadir cilantro y la corteza de naranja de la colonia de Curaçao. Gracias a este descubrimiento, la cerveza de Hoegaarden es mundialmente conocida y apreciada. En el S. XVIII, el pueblo era literalmente una cervecería, en 1709, Hoegaarden contaba con 12 cervecerías y en 1726 había 36. Sin embargo todas las cervecerías irían cerrando hasta que en 1965 los aldeanos deciden reaccionar con objeto de no perder su adorada cerveza. Fue el lechero del pueblo, Pierre Celis, quien había crecido junto a la fábrica de cerveza y a veces ayudaba en la elaboración de la cerveza quien tomó el testigo y transformó su pequeña lechería en una pequeña cervecería de nombre Sluis; prosperó rápidamente y en 1980 Celis compró una antigua fábrica de limonada, la Hougardia, para ampliar su producción.
Sin embargo, en 1987, justamente cuando iba a comenzar a exportar a los Estados Unidos, un incendio reduce a cenizas todo su esfuerzo hasta ese momento. Varios cerveceros le ofrecieron su ayuda para comenzar de nuevo pero fu e uno de los grandes del país, Interbrew (actualmente InBev) quien prestó el dinero y quien finalmente se quedó con la cervecería ya que Cellis finalmente les vendió la fábrica y decidió trasladarse a Estados Unidos, concretamente a Austin, Texas, para seg uir haciendo Witbier según la receta tradicional.

La cerveza Hoegaarden fue la ganadora de la World Beer Cup 2016 en la categoría de Best Belgian Style Witbier.

40 Información de su página web.
41 Población del Brabante Flamenco.

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 Cervezas Lámbicas:

Dentro de las cervezas lámbicas , mención especial merece la
Fábrica Brasserie Cantillon, s ituada en Anderlecht (Bruselas) . Es una empresa familiar fundada en 1900, sigue siendo una fábrica totalmente independiente, como en sus inicios y utiliza todavía maquinaria del S. XIX. Desde 1999 la Brasserie Cantillon ela bora todas sus cervezas únicamente con cereales de agricultura ecológica, lo que constituye un regreso definitivo a los orígenes y permite a los consumidores diferenciar entre un producto tradicional y otro moderno. Hoy en día, la demanda de la cerveza Cantillon, cuya maduración se mide en términos de años, supera en mucho lo que su espacio de trabajo le permite almacenar, y por tanto, producir. Actualmente están trabajando en una superficie de más de 2000 m2 para una producción de 1700 HL por temporada. Se requiere más de un metro cuadrado para la fermentación de un hectolitro por año. El espacio disponible para la producción ha llegado a su punto máximo, y puesto que quieren conservar su know -how, es imposible aumentar el volumen actual por falta de espacio. Es uno de los pocos vestigios de la época en que las cervezas y los cerveceros tenían que contar con los elementos naturales en su producción42. En algunas de sus cervezas se limita la venta en fábrica a 3 botellas por persona. En su fábrica que se puede visitar, se encuentra el Museo de la Gueuze.

El aroma y el sabor de estas cervezas es vinoso, algo parecido al Vermouth o al Jerez. La primera vez que tomas una Lámbica cuesta trabajo pensar que estás probando una cerveza y muchas personas la confunden incluso con ciertos tipos de vino espumoso. Es definitivamente una de las bebidas más complejas del mundo y la cerveza comercialmente hablando más antigua que aún se fabrica.

La genuina y auténtica oude gueuze es una cerveza muy particular, única y extraordinaria que se elabora a partir de lambics viejas (generalmente de 1 y 2 años de edad) y jóvenes (de 6 meses), mezclá ndolas en la justa proporción. Las lambics más viejas aportan acidez, complejidad, y notas afrutadas a la cerveza, mientras que las más jóvenes continúan fermentando, aportando azúcares para que las levaduras

42La época de elaboración era de octubre hasta mayo hace dos generaciones, sin e mbargo, actualmente es de noviembre a marzo. Las altas temperaturas durante la noche son la causante de la disminución de este período de producción. Más encima se han visto obligados a descontinuar tres de sus cervezas. La cerveza Cantillón requiere de -7 a -2 grados Celsius para su proceso. Pero, las temperaturas nocturnas no disminuyen de 10 o 15 centígrados, lo que ha provocado que la producción cayera a sus niveles más bajos con la reducción de 400 mil botellas.

https://www.sabrosia.com/2015/11/cerveza-belga-esta-amenazada-por-el-cambio-climatico/

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sigan trabando, logrando un resultado afinado y muy apreciado, conocido como el champagne de Bruselas por su carácter elegante achampanado y efervescente.

Las más habituales son la Gueuze y dos cervecerías son las más conocidas, la famosa “Mort Subite” y “Lindemans”.

Dentro de la “Mor t Subite”, se presentan de menor a mayor complejidad y de más dulces a más ácidas; la de cereza 4,5% (Kriek), blanca 5.5% (Witte) son más dulces que ácidas, la Gueeze 4,5% sería más compleja, con bastante similitud entre lo dulce y lo ácido. La Kriek Lambic Tradition 4,5% , con cerezas griottes, es más aún más compleja resultando más acida que dulce por el tipo de cereza utilizado y por último las dos Oude Kriek Lambic (6,5%) y la Oude Gueuze Lambic (7%).

La familia Lindemans, propietaria de la cervecera del mismo nombre, ha elaborado cerveza lambic desde el año 1822 en Vlezenbeek, una localidad situada en el corazón de la región de Pajottenland.43 La cervecera Lindemans siempre se ha mantenido fiel a los procesos tradicionales de elaboración de la cerveza artesanal. Los 31 empleados con los que cuenta la fábrica, considerados como de la propia familia, han resultado fundamentales, contribuyendo al desarrollo del éxito internacional del que goza la cervecera belga. Lindemans se ha convertido en un nombre de prestigio dentro del sector. La cervecera es actualmente la fábrica más grande de cervezas lambic que al mismo tiempo conserva su carácter familiar e independiente. El aumento de la capacidad de producción alcanzado recienteme nte – 2014 - (86.000 hectolitros), le permite responder a la nueva tendencia creciente en el gusto por las cervezas lambic. Además se muestra abierta por el desarrollo de productos nuevos y creativos, aunque siempre mostrando el pleno respeto por la tradición de la elaboración de lambics, lo que ha favorecido que sus productos sean exportados más de 40 países como Francia, Holanda, Estados Unidos, Rusia, China y Japón. Entre sus cervezas más

43 Provincia del Brabante Flamenco situada al suroeste de Bruselas, aproximadamente a 20 km, predominantemente agrícola y muy fértil entre los ríos Senne y Dendre.

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conocidas y aclamadas se encuentran la Lindemans Gueuze, una Gueuze elaborada a partir de 2/3 de lambic joven y 1/3 de lambic añeja, y sólo 4,5% de alcohol; Lindemans Kriek, una cerveza lambic de frutas con la misma proporción en la mezcla que la Gueuze, incorporando el dulzor de las cerezas; o Lindemans Cuvée René, una gueuze de reserva, con la misma graduación alcohólica y proporción de cervezas lambic jóvenes y añejas, dotado de un gusto más complejo, afrutado y cítrico.
Dentro de la casa “Lindemans” cabe destacar que dos de sus cervezas han ganado varios premios dentro del World Beer Awards, 2016 , en concreto World Best Fruit Lambic 2016 la ha ganado la Blossom Gueuze, y la Silver Medal Category Best Fruit Lambic 2016 Spontan Brasil. Esta última, de color dorado cubierta con un ligero velo traslúcido, reúne las habituales características de una oude gueuze , con la particularidad de combinar la agrura propia de una cerveza lambic, con los aromas y sabores de carácter herbáceo de la albahaca fresca. Compleja y de gusto perfectamente balanceado, resulta estimulante y cosquilleante en el paladar gracias a su vivaz carbonatación. Finaliza con un regusto seco y astringente. Ideal tanto para servir como aperitivo, como para acompañar a platos como arroces, mariscos a la plancha o ensaladas.

 Cervezas Trapenses:
“Una cerveza fabricada con saber se toma con sabiduría” , así definen las cervecerías trapenses su cerveza.

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Las cervezas Trapenses son las reinas de las cervezas belgas ya que son elaboradas en los Monasterios de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia (OCSO 44); éstos provienen de los monasterios benedictinos, que en una primera reforma conllevó la creación de los monasterios cistercienses (S. XI). La razón cabe buscarla en la desazón que sentían algunos benedictinos al ver cómo muchos de sus monasterios ya no se regían por la regla de San Benito. El nombre que adoptaron se debe a la ciudad donde situaron su sede, en Citeaux (Francia), así como a la abadía de su fundador (Roberto de Molesmes): la Abadía de Císter. Más tarde, ya en s. XVII, el abad Rancé, que en ese mome nto estaba al mando de la abadía cisterciense de La Trappe, en Francia, aplicó una reforma en su monasterio de lo más severa. Otros monasterios siguieron su reforma, agrupándose en una tercera orden monástica, la de los trapenses. El germen de la hermandad, pues, se originó en Francia, pero a raíz de la Revolución Francesa y el anticlericalismo que vino con ella, los monjes tuvieron que partir hacia otro países, dando lugar a monasterios trapenses belgas y holandeses en el siglo XVIII y XIX.

Los m onasterios trapenses, v iven según la Regla de San Benito. La divisa ‘Ora et labora’ ( ora y trabaja ) no es de ninguna manera una fórmula vacía de sentido. Elaboran y co mercializan distintos productos ( cerveza, queso, vino, licores, pan, galletas, chocolate, miel, aceite etc..) para asegurar su propia subsistencia y acudir a las personas necesitadas.

44 http://www.ocso.org/?lang=es

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El siguiente cuadro muestra los productos y los monasterios que los realizan bajo el sello de la Asociación Internacional Trapense45, entidad sin ánimo de lucro que reúne 21 abadías de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia y emiten el sello
“Authentic Trappist Product” que garantiza no sólo el origen monástico del producto, sino también que los productos vendidos satisfacen la calidad y una tradición que se origina en la vida de una comunidad trapense concreta.

De los 171 monasterios trapenses que hay en el mundo, solamente 11 fabrican cerveza, y de éstos 6 están en Bélgica: Orval, Chimay , Westmalle, Rochefort, Westvleteren y Achel.
Las otras 5 Abadías que elaboran cerveza están 2 en Holanda, 1 en Austria, 1 en Italia y 1 en Spencer (Massachusett, Estados Unidos).
Para que una cerveza pueda ser calificada de “trapense”, debe de responder a los siguientes criterios:

45 http://www.trappist.be/es/pages/asociacion-internacional-trapense

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1. La cerveza tiene que estar elaborada dentro de las paredes de una Abadía trapense, por los monjes trapenses o bajo su control.
2. La cervecería debe depender del monasterio y la cultura de empresa debe inscribirse en el proyecto monástico.
3. Generar beneficios no es el objetivo de la cervecería. Una parte de los beneficios se destina a la subsistencia de los monjes y al mantenimiento de la Abadía; el resto sirve para pagar las obras caritativas y las personas necesitadas.
   La Trappe (Holanda), Chimay y Westmalle son las cerveceras más grandes ; las tres producen más de 100.000 hl anuales y exportan a todos los rincones del mundo. Éstas son las que más probablemente puedan asignar parte de sus ganancias a servicios sociales. Abadías más pequeñas como Westvleteren, en cambio, sólo producen para la manutención de los monjes y del monasterio en sí, de hecho, mantiene la misma producción desde 1946 a pesar de la alta demanda que ha conseguido (4.750 hl – 60.000 cajas -) por año. Como curiosidad, las cervezas de Westvleteren sólo se pueden comprar a través de reserva telefónica y en la misma abadía.

La gran parte de cervecerías trapenses cuentan a día de hoy con un monje que supervisa a los trabajadores, mayoritariamente laicos. A parte de la cerv eza que comercializan, también suelen fabricar una cerveza denominada Enkel o Blonde , de baja graduación alcohólica y destinada al consumo interno.

FUNDACIÓN DE LOS MONASTERIOS

COMIENZAN A ELABORAR CERVEZA 1.132 el Monasterio de Orval es abandonado por la orden Benedictina y lo reflota monjes de la Orden Cisterciense.

1229 Monjas cistercienses 46 fundan el Monasterio de Rochefort y en 1464 pasa a manos de monjes cistercienses.

1802 Monasterio de Westmalle (fundado por monjes trapense s que huyen de Francia) quienes fundan en 1844 una Comunidad en Achel.

1834 Se funda la Abadía de Westvleteren quienes a su vez fundarán en 1850 Chimay (Abadia de Scourmont) 1836 Westmalle

1839 Westvleteren

1852 Achel

1862 Chimay (primera que comienza a vender en la comunidad circundante)

1899 Rochefort

1925 Chimay crea su primera marca registrada (ADS – Abadía de Scourmont).

1935 Orval.

46 La orden Trapense se creó en el S. XVII

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Algunas fechas claves47 en la historia trapense:

S. VI Se dicta la Regla de San Benito y hasta la fecha sigue siendo la razón por la que los monjes elaboran y venden cerveza S. XI Se funda la Orden de los Cistercienses. S. XII Monjes cistercienses reflotan el Monasterio Orval abandonado por la Orden Benedictina. S. XV Monjes cistercienses toman el control de una Abadía en Rochefort previamente ocupado por monjas S. XVII Buscando una vida más pura de la Regla de San Benito, una orden estricta de cistercienses comienza en La Trappe, que se conoce como Trapenses.
S. XVIII El gobierno revolucionario francés suprime todos los monasterios y la confiscación de sus bienes.
S. XIX (1802) 1802 - Los monjes que huían de Francia, encontraron la Abadía Trapense de Westmalle en Bélgica.
1834 – Se funda la Abadía de Westvleteren
1836 - Los monjes de Westmalle comienzan la elaboración de la cerveza
1839 – Westvleteren comienza a elaborar cerveza
1844 – Monjes de Westmalle fundan una Comunidad en Achel
1850 - Monjes de Westvleteren encuentran la Abadía de Chimay
1852 – Achel comienza a elaborar cerveza.
1862 - Chimay comienza a elaborar cerveza y a venderla en la comunidad circundante.
1899 – Rochefort reanuda la elaboración de cerveza 12 años después de los monjes de Achel, restableciendo el monasterio abandonado.

S. XX

1922 Westmalle comienza a utilizar un jarabe de azúcar moreno (también llamado "azúcar candi") en Westmalle Dubbel ,
haciendo que la cerveza sea más liviana de cuerpo ,pero
con alta graduación alcohólica 1925 – Chimay marca registrada ADS (Abadía de Scourmont) supone la primera marca comercial trapense.
1932 – Orval reanuda la elaboración de cerveza.
1934 – Westmalle finaliza la construcción de una moderna fábrica de cerveza y comienza la venta de Westmalle Tripel, la primera cerveza trapense pálida.
1946 – El abad de Westvleteren decide restar importancia a la elaboración de cerveza y alcanza un acuerdo con la Cerveza San Sixto elaborada bajo contrato.

47 La siguiente línea de tiempo se toma de Brew Like a Monk: trapense, Abbey y Ales belgas fuertes y Cómo Brew ellos por Stan Hieronymus.

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1948 – El padre Theodore aísla la famosa levadura Chimay y elab ora el famoso azul/gran reserva como una cerveza de Navidad.
1955 – Monjes de Rocheford comienzan la cervecería Speciale, que ahora se llama Rochefort 8.
1962 Un tribunal de comercio de Gante establece que solo monasterios trapenses pueden usar la denominación Trappistenbier.
1992 – Westvleteren termina su contrato con San Sixto (Cerveza San Bernardo) y reasume el control sobre la cerveza que produce. San Bernardo comienza la venta de cervezas bajo su propio nombre.
1997 Se crea la IAT (Asociación Internacional Trapense) y se comienza a usar el sello de calidad.
1998 Achel reanuda la elaboración de cerveza.

S.XXI 2005, en Junio Westvleteren 12 se erigió como la “Mejor cerveza del mundo”
2014 Mejor cerveza del mundo por el portal Ratebeer.com

LAS ACTUALES CERVEZAS TRAPPIST:

ACHEL

Escondido en un rincón perdido de Flandes, en la provincia de Limburg, cerca de la frontera holandesa, encontramos De Achelse Kluis. Hace más de 3 siglos que en esta tierra se vive siguiendo el espíritu d e San Benito: “Ora et Labora”. En 1656 se creó aquí un lugar de oración para los católicos del país vecino (y protestante), Holanda. En 1686 se transformó en una comunidad de ermitaños. Su desalojo obligatorio a causa de la Revolución Francesa dejó los edificios abandonados hasta 1844 , año en que algunos monjes trapenses del Monasterio de Westmalle fundaron el Monasterio St. Benedictus. En 1852, comienzan a elaborar cerveza.

Durante la I G.M. los alemanes confiscaron todo el cobre para fabricar armas, desmontando la instalación cervecera.

En 1998 se instaló una pequeña cervecería bajo la dirección de Fray Antoine. Los amantes de la buena cerveza llegaron de lejos para degustar los exquisitos caldos en el bar del mismo monasterio, donde se servía la cerveza directamente de los tanques.

Desde el verano de 2001 se embotella Achel Rubia y en el verano de 2002 la Achel Negra, las dos con segunda fermentación en botella.

La Achel 5, tanto en ve rsión rubia como negra, se siguen vendiendo exclusivamente en el bar del monasterio, desde donde se pueden seguir los trabajos diarios de la cervecería.

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Ahora consiguen sus ingresos a partir de su tienda, una casa de hospedaje y una cervecería.

La Achel Blond presenta un color dorado intenso, algo turbia, con espuma blanca, densa de gran duración.

En nariz es aromática, dulce, con aromas a frutas frescas y levaduras.

Es balanceada, con un sabor aterciopelado y notas cítricas, leve amargor que termina con un final suave y afrutado.

Se puede maridar con queso gorgonzola, cheddar picante, aves de corral o carne de cerdo.

Achel Brown, color ámbar oscuro con espuma marrón claro, densa y abundante de gran duración.

Aromas profundos a malta, lúpulo, madera y matices florales.

Como buena trapense, la levadura está muy presente en el sabor, es compleja, plena, y algo picante debido a su gran saturación de CO2 que resultan agradable. Final largo, especiado y ligeramente amargo con un resultado delicioso.

ORVAL

Retirada en el medio de los bosques de la Gaume48, esta Abadía, fundada en 1070 por los monjes benedictinos llegados de Calabria, en el Sur de Italia , se convierte a partir del S. XII en uno d e los altos lugres cistercienses de Bélgica. En una zona verde, la Abadía, se erige, aislada, a las puertas de Francia.

A finales del S. XII se construye, en el estilo gótico pero con reminiscencias románicas, la Iglesia de Notre-Dame; se modifica en el S . XVI y al principio del S. XVII. En 1637, la Abadía es incendiada y pillada por las tropas francesas, debes ser reconstruida. En el S. XVIII, sin embargo, el monasterio es tan próspero que se emprende una nueva construcción. Apenas realizada, los franceses la devastan de nuevo (1793) y la Abadía se suprime en 1796.

Los monjes cistercienses de la Abadía de Sept-Fons, en el Bourbonnais, emprendieron la resurrección del monasterio en 1926. Fue acabado en 1948, se construyó en el mismo lugar en el que estaban los edificios del S. XVIII.

En 1931 la construcción de una cervecería de ntro del monasterio fue iniciada con el fin de conseguir fondos para la construcción del nuevo monasterio. Actualmente los beneficios generados por la elaboración de cervezas se destinan principalmente a

48 Extremo sur de Bélgica, delimitada por Francia, Luxemburgo y las Ardenas Belgas.

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obras benéficas, dentro de la tradición cisterciense. Los monjes elaboran igualmente pan, queso y bombones de miel. Reciben igualmente muchas personas que buscan retirarse durante un cierto tiempo y los visitantes del monasterio pueden visitar las ruinas clasificadas (protegidas) de la abadía antigua (S. XII – XIII).

El nombre de la Abadía de Orval (Valle de Oro) proviene de la siguiente leyenda:

Hacia 1076, la soberana de ORVAL era la condesa Mathilde, también duquesa de Toscana (Italia). Estando sentada en el borde de una fuente de claras aguas, por u n descuido, dejó caer en ella su anillo nupcial, recuerdo de su difunto marido.

Desesperada por haber perdido esta joya, la condesa rezaba a la Virgen María con gran fervor.

De pronto, apareció una trucha en la superficie del agua, devolviéndole su preciado bien. Extasiada por el milagro, la soberana gritaba entonces: "¡He aquí el anillo dorado que estaba buscando!, ¡Bendito sea el valle que me lo devolvió!, ¡A partir de ahora y para siempre, quiero que sea llamado Val d'or!" (Valle de oro).

La cerv eza de Orval se elabora con agua de la fuente Mathilde, cebada malteada, lúpulo aromático y azúcar candeal blanco.

Lo más importante de la elaboración de la Orval es que sufre tres fermentaciones, y las tres tienen lugar a la temperatura de 15ºC. La primera fermentación (principal) se produce con levadura de alta fermentación en los tanques abiertos, donde se transforma el mosto dulce en alcohol y CO2; la segunda comienza durante el reposo, cuando se añaden las levaduras del tipo de fermentación espontánea, que seguirán con su trabajo hasta un año más tarde; y la tercera se produce en el momento de añadir de nuevo levadura de alta fermentación para la fermentación en botella, que durará de 5 a 6 semanas. La levadura de fermentación espontánea, recogida en estado salvaje en los alrededores de Orval, es capaz de transformar unos tipos de azúcares que otras levaduras no pueden, por lo que después de un año en botella, la Orval no contiene nada de azúcar.

La botella (con forma de bolo) y las copas están diseñadas con dos considerac iones: belleza y paz. Es en su gran copa donde se aprecia su riqueza de aromas y sabores, servida a una temperatura ideal entre 12 y 14º. Con una graduación de 6,2%. De color albaricoque, traslúcida y ligeramente pálida. La capa de espuma es densa y duradera. En nariz despliega una gran riqueza y complejidad de aromas: especias, cítricos, hierbas silvestres y flores. Predomina el aroma a lúpulo pero se aprecia también un toque avinado y a champagne. De cuerpo medio, ofrece distintos matices en el paladar, predominando los sabores ácidos y especiados. El regusto final es de carácter ultraseco. Lo debe en gran parte a su contenido de levaduras y de lúpulos secos. Combina perfectamente con tostas de queso azul.

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ROCHEFORT

Secours de Notre-Dame “Auxilio de Nuestra Señora” fue construido en 1229 y ocupado por monjas cistercienses. La vida se desarrolla con armonía y acumula riqueza y posesiones gracias a las donaciones de la nobleza, hasta 1464, año en que las monjas fueron relevadas por frailes de la misma orden achacando el decaimiento de la fe religiosa de estas. La Abadía se pone directamente bajo la tutela de Citeaux.

Durante la Guerra de los Ochenta Años (1568 – 1648) el monasterio fue o cupado y saqueado varias veces; en 1568 por los soldados protestantes calvinistas y en 1577 por los ejércitos de Juan de Austria. En 1595, además de ocupar su tiempo en el cultivo del lúpulo y la cebada, se tienen noticias de la existencia de una pequeña cervecería.

Pero sus penurias no acabaron aquí, en el S. XVII sufrieron la hambruna y el azote de la peste. En 1650 las tropas del Duque Carlos IV de Lorraine, saquearon la abadía y cometieron actos sacrílegos en la Iglesia. Los monjes huyeron al norte de Italia. 13 años más tarde los soldados de Luis II de Borbón, Príncipe de Condé, terminaron de destruir el lugar.

En 1664, los monjes regresaron para reconstruir el monasterio, la iglesia se consagra en 1671. Philippe Fabry es el abad. Su lema “curvata, resurgo” (caigo, me levanto) grabado sobre un edificio de la época se ha convertido en el lema de la abadía.
En 1792, los monjes piden al Papa Pío VI la secularización, la cual les es concedida. Los ocho frailes supervivientes se convierten en cánones seculares, están obligados a rezar en el coro pero mantienen sus bienes. Se reparten los bienes de la abadía y viven en ella, cada uno con un criado. Con este nuevo estatuto, los bienes son compartidos y privados, gracias a eso se protegen los edificios en la visita de los soldados republicanos en 1794. Aunque el ejército de Moselle invadió la abadía despojándola de todos los objetos de valor, no daña las instalaciones. La revolución francesa, además de desterrar a los habitantes de la abadía, destruyó la cervecería. En 1796 la propiedad fue cerrada y ven dida a Lucien -José Poncelet. Alrededor de 1805 Poncelet demolió la iglesia y la mayoría de los edificios monásticos y la convirtió en una granja. La piedra de la abadía fue utilizada para construir los edificios del pueblo Rochefort. Armand, el último aba d, muere como decano del pueblo de Rochefort en 1812. Víctor Seny, un capellán del ejército retirado, soñaba con fundar una abadía. El 5 de noviembre de 1886, compró St Rémy, una propiedad de más de 124 hectáreas, por 188.778 francos. Con la esperanza de reclutar a los monjes para su nueva fundación, fue a ver al Abad de la Trapa, en el norte de Francia. Pero este no ofreció ningún

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monje, ya que consideró que no era un momento favorable para extenderse. Después de esto, Sir de Wouters (el abogado de Seny) se acercó a los Trapenses de Achel. Su idea tuvo buena acogida por parte de algunos de sus monjes, ya que el número de estos, en Achel, había crecido desde 1882. El padre Anselmus Judong, que se había ordenado sacerdote trapense en 1884, fue con un grupo de monjes desde Achel para restablecer la vida monástica. Levantan nuevos edificios y restauran el porche, la granja y el molino de agua. Algunos objetos religiosos de gran valor histórico, salvados por los habitantes de la región, son devueltos por sus desc endientes a los frailes. Se le considera fundador del monasterio de Rochefort y reconocido por ello. Murió en la abadía en 1909. En 1899 comenzaron las reformas: la abadía fue restaurada y se levantaron edificios y una nueva cervecería fue fundada. Los frailes de Achel, con experiencia de 50 años, aportan su saber hacer. Rochefort logró sobrevivir a las dos guerras mundiales y se las arreglaron para seguir activos aún durante la ocupación alemana. Las cervezas producidas durante la II Guerra Mundial solo tenían un 0,8% de alcohol. La única cerveza que producían en ocasiones especiales era la “la cerveza de los pacientes” con un 5%. Tras la liberación lanzaron al mercado una cerveza especial denominada “Liberador” de tan solo 2% de graduación alcohólica. La cerveza más fuerte que producían en aquel entonces (5%) se vendía bien pero no era suficiente para despegar económicamente, en parte por la decisión de la abadía de dejar en segundo plano la cervecería y poner sus prioridades en otras actividades. La cervecería es mérito del hermano Zozime Jansen quien era maestro cervecero en Oosterhout, Holanda. Los comienzos fueron muy modestos, utilizando botellas recuperadas que ellos mismos lavaban, y las tapaban con corcho s utilizando un mazo de madera. La distribución también estaba a cargo de los monjes. Luego adquirieron una embotelladora de 4 bocas que permitió aumentar la productividad permitiendo embotellar un barril de 600 litros en 90 minutos. En 1949, la demanda subía vertiginosamente y compraron un camión para hacer el reparto. Simultáneamente, Chimay firma un contrato de distribución que permite que sus cervezas lleguen a toda Bélgica incluyendo el municipio de Rochefort. Esto molestó al abad quien hablo con sus pares de Chimay. Al no poder darle una solución, ya que el contrato que ellos firmaron no les permitía tomar ninguna acción

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al respecto, los monjes de Scourmont ofrecieron su ayuda para elaborar cervezas que pudieran competir con las C himay. El profesor De Clerck de Leuven trabajó como consultor de Rochefort para este emprendimiento. Observó que varios de los métodos empleados (control microbiológico, higiene, etc.) debían mejorar, por lo que en 1952 se invirtió en nuevas instalaciones para lograrlo. El trabajo en la cervecería reemplaza la agricultura como actividad primordial de la abadía y se convierte en su fuente principal de ingresos. En 1953 salen a la venta las nuevas cervezas, más fuertes que sus antecesoras, y rápidamente se vu elven un éxito. A lo largo del tiempo varios monjes se hicieron cargo de la tarea de maestro cervecero. El hermano Antoine ocupó el puesto hasta 1997 quien luego fue remplazado por un empleado laico de la Abadía. Con el correr del tiempo, la cervecería, se ha ido adaptando a los avances tecnológicos modernizando todas sus instalaciones. Actualmente, la tecnología de Rochefort supera ampliamente a cervecerías de su misma envergadura. La sala de cocción se instaló en 1960 y se renovó en 1974. Por semana se r ealizan 6 cocciones de 100 hectolitros cada una y la producción anual ronda los 28.000 hl. La elaboración de cerveza se mantiene limitada para cubrir las necesidades básicas de la abadía. En la actualidad la plantilla se compone de monjes y de laicos trabajando en la cervecería, siendo los primeros los que controlan y supervisan todas las operaciones.
El 29 de Diciembre del 2010, durante la cena, la abadía sufre un incendio. Al parecer, un cortocircuito en un generador es la causa de la desgracia. 70 bomb eros luchan durante cuatro horas con las llamas, y logran que el fuego no se propague ni a la cervecería ni a la biblioteca. La parte de los aposentos de los 13 monjes que habitan la abadía no sufre ningún desperfecto, tampoco ocurren daños personales. Lo que se ve afectado es parte del tejado donde están los tanques de espera, que solo se usan durante el embotellado y casualmente ese día se habían utilizado y ya estaban vacíos. El monasterio de Saint-Rémy es de clausura y no se puede visitar, para salvagua rdar el silencio y la calma de sus paredes, imprescindibles para la vida contemplativa y para la fuerza espiritual de sus cervezas.

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La Rochefort 10 (11,3% de alcohol) de alta fermentación y con segunda fermentación en botella, presenta u n color marrón oscuro profundo con espuma color crema, densa y duradera. Impresión dominante en nariz de café con aromas de chocolate.

Su gran fuerza y su cuerpo rotundo se equilibran con una complejidad de sabores especiados y terrosos, con notas a castañas y chocolate amargo y reminiscencias a vino de Oporto, cuero, albaricoques y roble.

Combina muy bien con queso azul, platos de caza que contengan trufas, o carnes con salsas de reducción muy intensas. Muy apta como cerveza para postre ya que acompañ a perfectamente a los chocolates belgas más oscuros.

Servir a 8 – 14º y almacenar verticalmente en espacio oscuro y fresco. La Abadía dice que se puede guardar durante 5 años.

La Rochefort 8, (9,2% de alcohol), de alta fermentación y con segunda fermentación en botella. Estilo Belgian Dark Strong Ale. El color es marrón y turbio, la espuma de color beige de mediana formación y retención (muy distinta a la de su hermana 10 con esa espuma cremo sa que tarda mucho en bajar); en aroma, frutos secos, regaliz negro, pasas y algo de madera. En paladar sabor intenso, vigoroso y complejo, con notas de pasas, caramelo, y azúcar moreno acompañado de cilantro picante y levadura de nuez. P aladar pronunciado tirando a afrutado c on un final seco y especiado.

Elaborada a base de dos maltas (Pilsen y Munich), azúcar candeal y dos tipos de lúpulo (Hallertau y Styrian Goldings), que se añaden dos veces durante su elaboración. Ideal para consumirla como aperitivo aunque acompaña bien a quesos curados.

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Rochefort 6, con 7,5% de alcohol, temperatura de servicio 12 – 13º. De color marrón oscuro con brillos rojizos al trasluz a medio camino entre el cobrizo y el granate. Copete de espuma de un dedo y medio o dos de espesor, de color crema, densa y con buena retención.
En aroma, notas a malta y dulces a toffee, caramelo junto con notas afrutadas donde destacan las guindas, cerezas maduras y suaves moras, con un punto de levadura y alcohol. El sabor tiende más a caramelo y la malta queda relegada a un segundo plano. Muy cremosa, con un cosquilleo picante en lengua al que contribuyen también las especias. Entrada dulce, matices a caramelo y frutos secos, luego aparecen matices afrutados, en especial frutos oscuros y finaliza con un regusto seco y con sensación de ardor por el picor. Esta cerveza solo supone el 1% de su producción, siendo la más elaborada y vendida la 8. Va perfecta con una tabla de salchichas especiadas con salsas.
SCOURMONT LE CHIMAY En 1850 unos monjes trapenses empezaron la construcción de un monasterio en Scourmont, un lugar inhóspito y desolado, cerca de Chimay49. Los trapenses viven todavía en este lugar y alternan sus siete horas de oración a lo largo del día con lectura, estudio y trabajo manual.
Como los campos donde se instalaron eran poco fértiles, se dedicaron desde el principio a la producción de cerveza y queso, y también a su comercialización. La primera cerveza data del año 1862.
Al principio elaboraron solamente una cerveza, la que hoy en día conocemos como Chimay Roja, pero más tarde apareció la Chimay Azul y la última en completar la gama ha sido la Chimay Triple.
En los años 50, Dom Teodoro, monje-cervecero, aisló una célula microscópica como base de su levadura, qu e sirve hasta hoy en día como base para su regeneración. Este descubrimiento es exclusivo de las cervezas Chimay y está guardado como su tesoro más importante.
Durante los años 80 la cervecería de Chimay bajo la supervisión del monje cervecero Père Jean – Albert ha sido transformada hasta ser una de las más modernas del

49 Provincia de Henao (Valonia).

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mundo, a base de utilizar y aplicar las mejoras de la informática, pero sin olvidar su lema fundamental: los monjes dominan la informática: ellos han desarrollado los programas necesarios p ara la elaboración de sus cervezas y no dependen de ninguna empresa de software para resolver sus problemas eventuales.
Poseyendo el estatuto de sociedad anónima, la cervecería de Chimay es el ejemplo de una empresa dinámica que saca de la tradición y d e la regla de las Abadías trapenses su vocación social prioritaria. Practicando un comparto de las responsabilidades y competencias entre monjes y laicos, la SA Cervezas de Chimay emplea a 95 personas. Profundamente afianzada en la memoria colectiva belga, la Chimay es una embajadora también de carácter del país de la cerveza y realiza en exportaciones más del 50% de su volumen de negocios, desde Estados Unidos hasta Japón.
La sociedad fue creada por la comunidad monástica de Chimay-Scourmont, que tiene la totalidad de las participaciones. Ante el éxito de sus productos y con el fin de preservar la calma y la paz necesaria para su vida espiritual, los monjes crearon la Fundación Chimay Wartoise, una fundación de interés pública, a la cual conf iaron el accionariado de sus empresas y la misión de proseguir la acción social de la Abadía en la región. La marca Chimay pertenece siempre a la comunidad monástica, pero todo el canon de esta marca sirve tanto a las actividades de desarrollo regional rea lizadas por l a Fundación Chimay Wartoise, como a una muy amplia actividad humanitaria y caritativa realizada por la Abadía, tanto en Bélgica como en otras partes del mundo, en particular en África, a través de su Asociación sin ánimo de lucro "Solidaridad Cisterciense". Es también con este fin de búsqueda de sosiego y paz en la Abadía que el centro de embotellamiento y expedición, así como las oficinas administrativas se desplazaron a algunos kilómetros del monasterio. La fabricación de la cerveza, por su p arte, se hace siempre bajo la supervisión de los monjes en el seno de la Abadía. Chimay Première (Roja) 7% de alcohol y servir a 10 – 12º,
alta fermentación y con segunda fermentación en botella. Es la más antigua de las cervezas Chimay de ahí su nombre (Primera). Cerveza de color oscuro, rojo cobrizo y transparente, desprende un aroma ligero y complejo, dulce a caramelo, así como matices afrutados y notas a albaricoque. Su espuma es densa y untuosa. Sabor sedoso con toque amargo y regu sto agridulce. Es la más ligera de la gama Chimay. Acompaña bien a la charcutería y quesos jóvenes y suaves.

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Chimay Triple , anteriormente llamada Chimay Blanca. 8% de Alcohol, alta fermentación con segunda fermentación en botella. Servir a 6 -8º. Se presenta con una transparencia rubia dorada, con un especial equilibrio entre el sabor seco y amargo, debido al gusto de los lúpulos generosamente utilizados (cuatro veces más que en las otras dos cervezas) y los toques afrutados que recuerdan a uva moscatel y pasa. Se recomienda tomar el poso, - restos de la levadura - al final, aprovechando así todo el contenido vitamínico de esta gran cerveza. La Chimay Triple abre el apetito y acompaña bien a la ternera asada, quesos semicurados, maduros y fuertes, como el típico Queso Chimay a la Bière.
Chimay Azul, 9% de alcohol, alta fermentación y con segunda fermentación en botella. Temperatura para servirla, 10 - 12º. Esta distinguida cerveza es la más fuerte de las que se elaboran en el monasterio Scourmont, y es la más apropiada de las tres para dejarla envejecer. Por este motivo en su chapa o etiqueta frontal aparece el año de producción. De color oscuro, abre con aromas de malta tostada y especias, presentando un sabor amplio y persistente, bastante dulce. Aroma de levadura fresca, asociado a un ligero tono floral rosáceo es particularmente agradable. Esta cerveza acompaña bien a la carne de vacuno, (estofados), carne de caza mayor, paté de foie, y lógicamente el queso curado Chimay.
Chimay Dorée , res ervada hasta la fecha a la comunidad de monjes, sus huéspedes y colaboradores, se encuentra ahora disponible en el mercado. Con 4,8% de alcohol, alta fermentación y con segunda fermentación en botella, se debe tomar entre 6 y 8º. Cerveza rubia y ligera, d esprende un ligero aroma a cáscara de naranja y una espuma fina como la nieve. Su sabor apunta a una delicada combinación de lúpulo fresco y cilantro.
WESTMALLE
El monasterio trapense de Westmalle, situado en una zona llana y boscosa al norte de Amberes, se fundó en 1794; durante la Revolución Francesa, tres monjes del monasterio La Trappe en Francia se vieron obligados a abandonar su monasterio. Con la intención de embarcar en Ámsterdam para Canad á, pasaron por Flandes, donde el obispo de Amberes les sugirió fundar un monasterio en su obispado.

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En 1794 compraron una finca con granja en Westmalle con el fin de fundar una comunidad religiosa, a la que llegaron rápidamente más monjes trapenses; en el
mes de Junio se había logrado reunir a doce monjes pero, perseguidos de nuevo por la Revolución Francesa, se vieron obligados a fugarse una vez más, ahora a Alemania.
A su vuelta, en 1804, los trapenses comenzaron la construcción de una cervecería y el 1 0 de Diciembre de 1836 Fray Albertus Kemps, un monje holandés y antiguo cervecero, elaboró la primera cerveza.
Esta cerveza solamente era para consumo propio y de sus huéspedes. En 1865 el monje cervecero Ignatius Van Ham, de origen alemán, decidió ampliar la capacidad de producción para poder financiar sus monasterios “sucursales” en El Congo; de este modo comenzaron a vender su cerveza únicamente en el pueblo, alcanzando en 1920 de nuevo su capacidad máxima de producción.
Ese año tomaron la decisión d e ejercer una verdadera actividad comercial, para la que era necesario invertir: la sala de elaboración se construyó en 1930 y mantiene el aspecto típico de esta época, con sus cubas de cobre, integradas en una decoración a base de cerámicas.
La producción actual del Monasterio se sitúa alrededor de 130.000 Hl, vendidos en gran medida en la parte flamenca de Bélgica y Holanda. El monasterio todavía mantiene su granja y producen un queso estupendo a partir de su propia leche que se puede comprar a la entrada del monasterio.
Aunque el monasterio no se puede visitar, ni sus instalaciones de producción de cerveza o de queso, siempre se puede dar un paseo a su alrededor y degustar las cervezas Westmalle de barril con un poco de queso trapense en el bar propieda d del monasterio, el Café Trappisten.

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Westmalle Dubbel: es una cerveza oscura, elaborada con agua subterránea natural, malta tostada, levadura propia, lúpulo y azúcar candeal morena. De aroma afrutado y caramelizado, un paladar pronunciado a malta tostada y algo dulce, libera su carácter final cuando la segunda fermentación y los diferentes tipos de lúpulo empleados afirman su robusta personalidad.
Es una cerveza de fermentación ale tostada tipo Trapense sub-estilo Belgian Dubbel con un grado alcohólico 7,00% ; una cerveza que no ha modificado su receta desde 1926. De color marrón oscuro, espuma beige, cremosa y con buen encaje en las paredes. En nariz, aroma a pasas, ciruelas, notas a cilantro típico del uso de levadura belga, caramelo y algún matiz a chocolate. En boca, sabor dulce a azúcar quemado, con un final ligeramente amargo y seco, se percibe algo el alcohol.
Un posible maridaje sería con pan tostado con jamón, queso fresco, una sopa de setas, carne de ave o cerdo, acompañados de salsas dulces o carne de caza menor (perdiz, faisán) o conejo estofado.

Westmalle Triple: primera cerveza denominada triple y que por tanto dio nombre al estilo allá por 1934 (aunque su receta varió hasta 1956). Cerveza de alta fermentación , con segunda fermentación en botella. Cerveza rubia, turbia, con espuma blanca, esponjosa y pegajosa. Aroma frutal, con toques de especias, miel, y malta y un final herbal o floral a lúpulo. En boca tiene buen cuerpo, y aunque empieza afrutada y maltosa enseguida pasa a un perfil más seco y cálido. La gran variedad de lúpulo empleado, añadido en su forma natural en tres fases de la cocción, es el origen de una enorme complejidad de sabores y aromas, dando como resultado una de las más grandes y famosas cervezas belgas . Aunque tiene un 9,5 % de alcohol, tiene el alcohol bien integrado. Resulta una buena cerveza para maridar con pastas, ensaladas o pescados.
Westmalle y el origen de las cervezas Dubbel o Tripel
Las cervezas llamadas “Dubbel”50 o “Double” dobles suelen asociarse con cervezas tostadas. El origen del término Dubbel o Tripel se refiere a la cantidad de ingredientes. Cuantos más ingredientes se usan, más fuerte sale la cerveza. Sin embargo esto no significa que se usa el doble de ingrediente s para elaborar una cerveza dubbel y el triple para una cerveza tripel. Estas denominaciones provienen de una costumbre que data de la Edad Media. A la cerveza normal se le solía referir como cerveza “simple”. Ya que mucha gente no sabía leer, los cerveceros utilizaban

50 Explicación extraída de la audioguía del Museo de la Cerveza de Brujas.

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tiza para marcar los barriles con una cruz. Empleaban una sola cruz para marcar la cerveza normal, y dos para marcar los barriles de cerveza un poco más fuerte (dubbel), finalmente los barriles que contenían la cerveza más fuerte de todas tenías tres cruces (tripel o triple).
Hoy en día, se entiende por dubbel una cerveza negra y por tripel una cerveza rubia porque Westmalle lanzó su cerveza rubia bajo el nombre tripel y su cerveza negra bajo el nombre dubbel. Debido al éxito de estas dos cer vezas, otras cervecerías siguieron el ejemplo de Westmalle en las subsiguientes décadas. Sin embargo, sigue habiendo cervezas que no siguen esta tradición. Un ejemplo es la cervecería austriaca de Engeiszell, donde se elabora tanto una dubbel rubia como un a tripel negra.

WESTVLETEREN
Los monjes trapenses del monasterio francés de Mont des Cats, fundaron el monasterio de San Sixto en 1831.
En 1838, se elaboró cerveza por primera vez Westvleteren.
En 1850, algunos de los monjes que fundaron la abadía de Notre -Dame de Scourmont , que también elabora una cerveza trapista con el nombre de Chimay. Durante la Primera y Segunda Guerra Mundial, la fábrica de cerveza Westvleteren siguió funcionando, aunque a capacidad reducida. Fue la única fábrica de cerveza trapense que logró conservar las tinas de cobre originales durante los años de las guerras mundiales. El resto de cervecerías no corrieron la misma suerte ya que el cobre fue requisado por las fuerzas de ocupación alemanas. En la Primera Guerra Mundial, esto fue debido, principalmente, a que la abadía no fue ocupada por los alemanes; sirvió para cuidar de los heridos de las tropas aliadas.
En 1931, la abadía comenzó la venta de cerveza para el público en general, sirviendo cerveza únicamente a los huéspedes y visitantes hasta ese momento.
En 1946, la fábrica de cerveza St. Bernardus situada en las cercanías de Watou obtuvo una licencia para la fabricación de cerveza bajo el nombre de San Sixto. Este acuerdo terminó en 1992 y St. Bernardus todavía elabora cervezas de estilo s similares, pero bajo su propia marca. Ese mismo año, la abadía inauguró su nueva fábrica de cerveza sustituyendo los antiguos equipos. La fábrica emplea en la actualidad tres operarios no monásticos para diversas tareas manuales; sin embargo, aquéllas esenciales de la fabricación de cerveza son realizadas por los monjes exclusivamente. Es la única fábrica de cervez a trapense, donde los monjes todavía asumen estas responsabilidades. De los 26 monjes cistercienses que residen en la abadía, cinco monjes llevan las riendas de la fábrica de cerveza, y cinco más ayudan durante el embotellado. Como otras cervecerías trapenses, la cerveza se vende sólo para mantener el monasterio y los márgenes se destinan a obras benéficas y de caridad. Aunque la fábrica de cerveza es un negocio per se, ya que su objetivo es ganar dinero, no tiene

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ánimo de lucro y no emplean publicida d alguna. Los monjes han declarado en repetidas ocasiones que sólo elaboran la suficiente cerveza para sostener el monasterio, y no producirán más de la estrictamente necesaria, independientemente de la demanda.
Durante la Segunda Guerra Mundial, la fábri ca de cerveza dejó de suministrar a mayoristas y desde entonces sólo venden a compradores en persona en la fábrica o en el centro de visitantes situado al lado del monasterio. Todos estos métodos van en contra del modelo económico capitalista predominante actual; sin embargo, como dijo el Padre Abbott al inaugurar la nueva fábrica de cerveza « no somos cerveceros. Somos monjes. Fabricamos cerveza para permitirnos ser monjes» En un principio los compradores únicamente podían llevarse diez cajas de 24 botellas en su coche, pero debido a la popularidad en aumento de la cerveza, se redujo a cinco, luego a tres y ahora a uno o dos cajas. Para la Westvleteren 12 , en 2009, fue limitado a un caso. Actualmente al hacer un pedido se debe precisar el tipo y la cantidad de cerveza requerida que se adaptará siempre a las unidades disponibles. Las ventas están limitadas a un pedido cada 60 días por persona por número de matrícula y número de teléfono. También, la cerveza debe ser reservada por adelantado en un número de teléfono habilitado a tal efecto. Los monjes no venden cerveza a los individuos que se acerca hasta la abadía con la intención de comprar cerveza. La razón de esto es eliminar la reventa, y por lo tanto facilitar a todos los visitantes la oportunidad de adquirir el producto.
La producción actual es de 4750 hl (60 .000 cajas) por año, y s e ha mantenido igual desde 1946.
Aparte de la propia fábrica de cerveza, el único punto de venta oficial de la cerveza es la cafetería y centro de visitantes In de Vrede , situada frente a la abadía y propiedad de esta. Todas las cervezas se pueden comprar allí para consumo inmediato o para llevar, dependiendo de la disponibilidad (sin embargo, los precios son más altos que en la abadía). A menudo no hay cerveza disponible en la tienda. La tienda también vende quesos elaborados en la abadía y otros productos trapistas. A los compradores de la cerveza se les entrega un papel con la frase Niet verder verkopen («no revender»). La abadía está muy en contra de la reventa de su cerveza, y es su deseo que la cerveza sólo esté disponible comercialmente en los dos puntos de venta oficiales. Por lo tanto, cualquier cerveza Westvleteren ofrecidos para la venta en cualquier otro lugar en el mundo es un producto del mercado negro, ya que no hay mayoristas o pubs que suministren esta cerveza. La abadía está trabajando activamente para eliminar las ventas ilegales y por lo general sólo accede a conceder entrevistas con medios de comunicación para difundir sus mensajes contra el consumo ilícito de cerveza Westvleteren.
A causa de los terrenos excesivamente húmedos en los que se construyó originalmente, parte de los antiguos edificios se estaban hundiendo y, al no disponer

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de los fondos necesarios para la reconstrucción, tuvieron que recurrir a la ayuda financiera de otros monasterios, donaciones privadas y patrocinadores.

Aun así, los recursos no han sido suficientes y siguiendo el espíritu y la regla básica de San Benito “Ora et Labora ” que marca que el monasterio tiene que ser auto - suficiente, decidieron lanzar, una única vez, su cerveza comercialmente.

Durante el año 2010 y 2011, en la cervecería del monasterio, se elaboró una cantidad mayor de cerveza para poder comercializarla en una campaña especial con el nombre Westvleteren XII , tomando la cifra del año 2012, momento en el que los monjes se mudarán a su nueva casa.

Para la ocasión han querido cuidar todos los detalles:  La cerveza que se comercializó fue la Westvleteren 12 (coincidiendo con el año 2012) de 10,2 % de alcohol, y que está reconocida como su mejor producto.

 Diseñaron una botella especial, decorada para la ocasión con un bonito logo y con el lema “Ad Aedificandam Abbatiam Adiuvi” que significa “ Yo he ayudado en la construcción de una abadía”

 La cerveza solamente se vendió en un estuche decorado con la imagen del ladrillo oscuro que se ha usado en la construcción del nuevo monasterio, transmitiendo la idea de que el comprador paga uno de los ladrillos empleados.

 El estuche contenía 6 botellas + 2 copas , siendo estas también diferentes a las empleadas normalmente en el bar situado frente al monasterio, llevando el mismo logo WESTVLETEREN XII en dorado.

Como se trata de una venta única y exclusiva, los monjes de Westvleteren se quieren asegurar de dar la oportunidad a los verdaderos aficionados a la cerveza de apoyarles, por lo tanto, controlan todo el proceso de comercialización.

En primer lugar han querido ofrecer una cantidad limitada al consumidor belga, que para poder c onseguir un estuche de 6 botellas tenía que recortar un cupón que aparece en varias revistas y diarios del país y presentarlo en una cadena de

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supermercados, - Colruyt - seleccionada por los propios monjes, y adquirir ahí su estuche.

De esta forma, los monjes quisieron proteger a los consumidores amantes de la cerveza, ante posibles compradores masivos y revendedores. Además, con esta medida, dejan muy claro que no se venderá esta cerveza en hostelería. Estuvieron disponibles desde el 2 de noviembre de 2011, un total de 93,000 packs a un precio de 25 euros. Todas las ganancias de la venta se destinaron a sufragar las reparaciones. Esta fue la primera vez que el monasterio recurrió a algo como esto.
Wesvleteren elabora tres tipos de cerveza:

“Westvleteren Blond”, (chapa verde) caracterizada por un fuerte sabor a malta junto con un fuerte contenido de lúpulo unido a su amargor característico. Tiene una graduación alcohólica de 5,8% en volumen. Se fabrica desde 1999.

“Westvleteren Extra 8 “. (chapa azul, antiguamente llamada “Extra”) Una cerveza oscura y fuerte, tostada, con cierto nivel de amargor. De gusto afrutado y con matices de frutos secos, y a café. Tiene una graduación alcohólica de 8% en volumen. Re-fermentada en botella.

-Y la cerveza estrella, la “ Westvleteren ABT 12 ”, (chapa amarilla. Anteriormente denominada Abt) oscura y con mucha densidad. Con una graduación alcohólica de 10,2% en volumen, Considerada en 2005 como “Mejor Cerveza del Mundo” y en 2014 misma consideración por un importante portal de puntuaciones de cerveza (https://www.ratebeer.com/)

Las botellas se llevan vendiendo sin etiquetas desde 1945. Toda la información requerida por ley se encuentra en la chapa. Debido a esta falta de espacio, las cervezas Westvleteren son las únicas cervezas trapenses que no muestran el sello de «Auténtico producto trapista » en la botella. El logotipo sólo está impreso en las características cajas de madera.

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 Cervezas de Abadía
Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses . En algunos casos estas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza. Algunas de las más habituales:

 De Temporada ( Saison)
La mayor parte de los países productores de cerveza han elaborado tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de que llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas han ido desarrollando con el tiempo unas características especiales que les hace formar parte de estilos únicos.

La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia , concretamente procede de Hainaut, y originariamente era una “Ale de Granja” elaborada en los meses de invierno para ser bebida por los trabajadores agrícolas en verano.
Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero no muy fuerte para que fuese una

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bebida refrescante de verano. Actualmente se elaboran cervezas “Saison” en diferentes estaciones.

1. DEGUSTAR Vs CATAR 51 La degustación es una actividad que habitualmente busca la apreciación de un producto con fines hedónicos, que no requiere necesariamente preparación previa y que se establece en parámetros más bien subjetivos.
   La cata por otro lado busca desarrollar la evaluación estructurada de un producto a partir de un análisis sensorial entrenado, práctica permanente y conocimiento de procesos, basada en directrices y objetivos comunes.
   Podemos definir la cata de cerveza como la apreciación del producto a través del uso de los sentidos en consideración a cinco aspectos principales: apariencia, aroma, sabor, sensación en boca e impresión general final, percibiendo, identificando y apreciando las cualidades organolépticas de cada una de la forma más objetiva posible. N o se trata de decir si una cerveza o alguna característica es “buena” o “mala” , se trata de poder utilizar un conocimiento y un lenguaje adecuado que permita una descripción precisa que evalúe fortalezas y debilidades.

51 http://www.beergeeks.cl/guia-basica-para-catar-una-cerveza/

https://www.verema.com/blog/cervezas/1028936-como-catar-cerveza

http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastcervesa.pdf

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BRUSSELS BEER PROJECT
Se trata de un proyecto colaborativo que usa la co-creación para ser más innovador, atrevido y traer aire fresco a un arte, a veces, demasiado conservador , como el de la cerveza belga.
Surge en 2013 y se trata de una de las cervecerías más innovadoras de la ciudad. Cada año crean 30 nuevas recetas de cerveza y aproximadamente 750.00 botellas. De estas 30 nuevas recetas es la comunidad cervecera de Brussels Beer Project quien elige qué cervezas continuarán para ser producidas o cuales se descartarán.
“Cerveza por Vida” es el club anual de crowdfunding que da acceso a 12 cervezas cada año…de por vida. Actualmente tienen más de 2.500 crowdfunders.
Tienen tres líneas de cerveza:

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1) All Stars : son las creaciones que se producen mensualmente y a gran escala porque ya han pasado la criba. De esta probamos una:

DELTA IPA52: Se trata de una de las primeras cervezas elegida por más de 850 buselenses durante el verano de 2013. Competían tres prototipos (Alfa, Beta y Gamma). La Delta nos lleva a un viaje tropical con sus toques de lichi y frutas de la pasión. Amarga y refrescante. 6,5% de alcohol. Rubia Cobriza.
Servir entre 6-8º.

2) Pop Ups: son las creaciones del momento, ediciones limitadas, que solo se pueden tomar en la Cervecería.
3) Cementerio: En el cementerio “resucitan” algunos pop ups que con algún ligero cambio vuelven a probarse.

52 IPA: India Pale Ale ,es un estilo proveniente de Inglaterra, caracterizado por un alto nivel de alcohol (>6 % ) y de amargor bien balanceado con el dulce caramelizado de las maltas especiales. Es una Pale (Pálida) Ale (Alta Fermentación ) llamada pálida para diferenciarse por su color más claro de las Brown, Stout o Porter. Cerveza Intensa, sabrosa, muy aromática y de buen cuerpo.
Y lo de India? Durante los primeros años del S. XVIII , en época de colonia Británica sobre las Indias, había una gran cantidad de tropas y de civiles que extrañaban la cerveza de su país de origen, además de la intención de expandir los mercados. La dificultad se encontró en el viaje largo y caluroso que resultó demasiado para las cervezas típicas de Inglaterra que viajaban en barriles.
Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Indico hasta alcanzar Bombay, Calcuta o Madrás. Las variaciones de temperatura eran enormes y las aguas encrespadas del África Meridional provocaban un viaje extremadamente violento. La cerveza no aguantaba bien los largos viajes por el océano, especialmente en temporada cálida. Antes de la refrigeración y de la pasteurización, la solución que se encontró fue a base de alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para lo s microbios y el lúpulo previno el creci miento de las bacterias que causan la acidez. El resultado fue una Pale Ale muy amarga, alcohólica y espumosa que podía soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India.

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Información de las Etiquetas:
Brussels Beer Project y año de Co-Creación
Nombre de la cerveza.
Alcohol: % IBU53: significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de Amargor). Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza. El responsable del tenor amargo es el lúpulo, que además aporta sabor y aromas. El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas, donde participan datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación. Para tener una referencia: la Budweiser anda por los 10 – 12 IBU; Quilmes entre los 12-15 IBU, las IPAS de 40 a 60 IBU, una Barley Wine entre 70 y 100 IBU.
TAMAÑO/CANTIDAD. EBC54: Acrónimo de European Brewery Convention . Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de empresas cerveceras y malterías. Esta organización definió un estándar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU.

53 http://tucerveza.blogspot.be/2008/04/ibu.html

54 http://culturillacervecera.blogspot.be/2008/08/ebc.html

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Por último , la etiqueta indica el estilo de cerveza: Belgian Season; Belgian IPA; Belgian Black IPA.

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Otras cervecerías y cervezas que se prueban:
 Cervecería Kerkom55 (Moder Lambic).

Antes de la Primera Guerra Mundial, había 127 fábricas de cerveza en la región belga de Limburgo. En 1965 sólo 13 de ellas permanecían en existencia, entre ellas la Brouwerij Kerkom. Fue fundada en 1878 por Evarist Clerinx , que dejó de estudiar la carrera de Medicina en su penúltimo año y decidió dedicarse a ser cervecero. En Kerkom, en la carretera St -Truiden-Hannut-Namur, compró la vieja taberna “La Renaissance” y le añadió una pequeña fábrica de cerveza. Continuó con el negocio hasta la muerte de su suegro. En 1913 ya existe una anotación de 23.000 kg de malta. Al principio del periodo en el que Evarist se hacía cargo de la fábrica, la cerveza sólo se suministraba en barriles y en distancias que pudieran ser cubiertas en viajes de ida y vuelta en carros de caballo.

La cerveza se suministraba no sólo a las tabernas, sino también a particulares que guardaban siempre un buen stock de cervezas en sus bodegas.

Una de las cervezas que más éxito tenían en esa época era una llamada Reus, que era de fermentación alta. Durante la Primera Guerra Mundial, la fábrica fue requisada por los alemanes, por lo que la actividad cervecera cesó de forma temporal. En 1920, empezó otra vez a funcionar y ya estaba en la cervecería trabajando Pa ul, el hijo de Evaristo. En 1932 la cantidad de malta almacenada superó por primera vez la cantidad de antes de la guerra, 37.000 kg.

Mientras tanto, la fábrica de Alken fue fundada por Cristal Alken, que había nacido en 1928. Con sus cervezas lager arrasaron el mercado y una de las víctimas fue la fábrica de Evarist Clerinx. Cuando el padre de Evarist murió, Paul se quedó a solas para seguir. Sobrevivió a la Segunda Guerrra Mundial e intentó seguir adelante. En 1952 retomó impulso cuando Jean, el hijo de Paul Clerinx, empezó a trabajar en la fábrica. Sin embargo sus esfuerzos fueron en vano y tuvo que tomar la decisión de dejar de elaborar cerveza en 1968. Jean fue a trabajar a la fábrica de Alken hasta que se jubiló. A principios de 1988 Jean Clerinx, después de su jubilación, empezó otra vez con una pequeña fábrica tradicional. La primera cerveza elaborada, de color dorado oscuro, amarga, de alta fermentación y con 5,5% de alcohol se llamó BINK, que es como conoce a los habitantes de St. Truiden.

En 1999 Jean Clerinx pasó el testigo de la elaboración de cerveza a Marc Limet, cervecero y amante de la cerveza. Durante los últimos años se invierte en la fábrica, para mejorar la calidad de la cerveza, pero manteniendo el equipamiento tradicional.

55 https://www.cervezasdelmundo.com/cervezas/show/bink-bloesem

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La antigua fábrica es la típica granja por excelencia, rodeado de huertos de cerezos y perales en la apacible campiña de Flandes Oriental. La zona donde se encuentra la fábrica está en el centro de la zona productora de fruta de Bélgica, sobre todo de peras, manzanas y cerezas.

El cervecero Marc Limet y su esposa Marina viven y elaboran cerveza en esta granja. Los fines de semana, ofrecen sus cervezas a una multitud de amantes de la cerveza auténtica. En los días cálidos del verano, la gente viene de toda Bélgica, para sentarse en el gran patio, bebiendo la Bink Blonde amarga y refrescante, o la más tostada, Bink Bruin. En el invierno, pequeñas multitudes de admiradores locales se apiñan junto a la estufa en el bar, que se siente como una extensión de la casa de Ma rc y Marina.

BINK BLOESEM Bloesem, flor o florecer, es la cerveza más reciente de la Brouwerij Kerkom. Empezó a elaborarse en el 2000 para celebrar el 50 aniversario de la consagración de la floración en St. Truiden . Es una celebración de la cosecha y está elaborada con peras que crecen en las localidades cercanas de Vrolingen yt Borgloon y con miel de St. Truiden, donde se elabora.
De color ámbar oscuro con tonos rojizos. Ligeramente
turbia al no estar filtrada. ( 50 EBC). Temperatura de Consumo 7º. Sabor afrutado y ligeramente tostado con un tono ligeramente dulce y con un acabado largo, afrutado y muy ligeramente amargo. A pesar de la miel y el sirope de peras, no es una cerveza dulce. Carácter muy especial, para saborear con tranquilidad. Malta y lúpulo local. Syrup de peras elaborado con peras que crecen localmente y sin azúcar. Miel de colmenas locales.
 DeRankee
En 1994, Nino Bacelle fundó una cervecería en Wevelgem, a la que puso su propio nombre. Al principio solamente elaboraba una cerveza bajo el nombre Guldenberg, homenajeando la antigua abadía existente en este mismo pueblo, donde se elaboraba cerveza en el pasado con ese nombre. Nino ya había empezado a experimentar con la elaboración de cerveza en 1981.

Cursó estudios en el Centrum voor Technologisch Onderzoek (Centro Europeo de Investigación Espacial y Tecnología) de Gante a mediados de los ´80. Y, después de mucho experimentar, a principios de los ´90, pensó que había llegado el momento de comercializar su cerveza, convencido que era realmente buena. Calculando las remotas probabilidades de éxito iniciando la producción en una fábrica propia, optó por encargar la elaboración de su receta a una fábrica existente, decantándose por la

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cervecería Deca en Woesten-Vleteren, en Flandes Occidental donde se elaboraron, el primer año, 9.000 litros de Guldenberg. A mediados de los ´90, Nino conoce a Guido Devos, otro loco por la cerveza, y en 1996 deciden unirse, y la Brewery Nino Bacelle se convierte, con una participación de 50%, en la Cervecería De Ranke. A partir de ese momento, 5 marcas se crean para acompañar a la Guldenberg : una cerveza de navidad, una cerveza muy amarga (que es la que ha dado a la fábrica una gran reputación), una kriek, una de origen mixto con Lambic y una cerveza oscura.

Tras 11 años de elaborar cerveza en Deca, construyen una fábrica completamente nueva en Dottignies, en la provincia de Hainaut (Valonia) donde, en 2008 producen 2000 Hl. de cerveza exportando un 60% desde Estados Un idos hasta Japón pasando por muchos países europeos y asiáticos.

NOIR DE DOTTIGNIES Su nombre es un homenaje al lugar en el que se produce, Dottignies (Henao). De color oscuro casi negro, es una Belgian Strong Ale oscura es la más fuerte de las que fabrica DeRankee (9% vol Alc). Aroma acaramelado y sabor a regaliz y avellanas tostadas (frutos secos). Es seca con notas dulces al principio que van dejando paso a un amargor que persiste en la boca de forma muy agradable. Se usan seis tipos de malta para su elaboración.
Las cervezas negras belgas son primas hermanas de las inglesas (porter) e irlandesas (stout).
EL TSUNAMI DE CERVEZA EN LONDRES
La tarde del 16 de octubre de 1814, los habitantes del barrio de Saint Giles de Londres escucharon una fuerte explosión, uno de los tanques, el mayor, de la cervecera del barrio había explotado. En sólo unos instantes un tsunami de miles de litros de cerveza devastó el barrio dejando mucha cerveza gratis, pero causando una auténtica tragedia.

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Un barril de cerveza gigante, Knight, Charles: “London (Volume IV)” (1841), foto original

La Meux’s Brewery Co Ltd , fundada en 1764, era una cervecera londinense propiedad de Sir Henry Meux. Como muchos fabricantes actuales, la compañía se había ido formando a partir de la compra de otras cerveceras más pequeñas, una de ellas era la Horse Show Brewery. La Horse Shoe era famosa por su cerveza negra y estaba situada en Londres, en la unión entre las calles Tottenham Court y Oxford.

El edificio de la fábrica estaba rodeado de edificios de apartamentos y casas. La parte superior de la cervecera estaba ocupada por varias cubas gigantes. La más grande era de cerveza tipo porter. Un monstruo de 6.6 metros de altura y capaz de contener hasta 511.920 litros de cerveza, uno de los más grandes de Londres, 29 aros de hierro mantenían sus piezas unidas. El mes de octubre de 1814, la cerveza llevaba ya varios meses fermentando en la cuba, tal como necesita la cerveza tipo porter. Aunque los trabajadores de la cervecera no se habían dado cuenta, el metal y la madera de la cuba habían empezado a mostrar signos de fatiga producidos por el envejecimiento y la presión a la que estaban sometidos al tener que soportar una cantidad de litros de cerveza tan grande. De repente, en torno a las 6 de la tarde, uno de los aros metálicos de la cuba hizo un ruido seco y se rompió. Acto y seguido, el contenido de la cuba explotó , causando además una reacción en cadena en las demás cubas que rodeaban la cuba de porter. El ruido, similar a una explosión, se dice que se oyó a más de 8 kil ómetros de distancia. Una etiqueta de la Nut Brown Meux’s Ale

Una total de 1.224.000 litros de cerveza a presión se estrellaron contra las paredes de ladrillo del edificio y se empezaron a esparcir por el exterior de la fábrica. La barriada de Saint Giles era un barrio pobre en el que mucha gente vivía en condiciones de hacinamiento, familias enteras vivían en una sola habitación, sótanos o desvanes. Muchos de estos habitantes fueron atrapados por sorpresa por las olas de cerveza. Los más afortunados inten taron escapar subiendo a partes más altas, ya fueran tejados, los pisos superiores o incluso árboles.

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La riada de cerveza entró en las casas inundando los sótanos y derribando dos de ellas a su paso. El pub Tavistock Arms en la calle Great Russell también se vio afectado, una de sus camareras quedó atrapada durante 3 horas bajo las ruinas. Según informaba The Times en su edición del 19 de octubre, el reventón de los muros del edificio de la cervecera y la caída de sus vigas de madera agravó la situación al forzar la estructura de los edificios colindantes. En medio del caos, hubo gente que intentó aprovechar la situación. Apenados por un desperdicio tan grande de cerveza, cientos de personas, algunos venidos de otros barrios al conocer la noticia, ayudados con tarros, teteras y cazos intentaron recogerla, otros simplemente se agachaban e intentaban beber la cerveza a lengüetadas de sus manos. Sin embargo, la marea fue demasiado fuerte para muchos que acabaron en el hospital, donde casi se organizó una trifu lca entre los demás enfermos que al oler tanta cerveza creyeron que habían sido excluidos de una gran celebración. Dominon Theatre, construido en el lugar de la tragedia
Aunque las verdaderas consecuencias de la tragedia se comprobaron cuando pasó el tsunami de cerveza, nueve personas muertas, unos ahogados, otros por las heridas causadas al ser arrastrados por la riada y una última víctima que murió días después por intoxicación alcohólica, tal vez en su intento heroico de frenar la marea bebiendo tanto cerveza como pudiera tragarse. Debido a la pobreza de la zona, los familiares de los ahogados exhibieron sus cadáveres en sus casas y cobraron por verlos . Fue tal la concentración de curiosos que en una de las casas se llegaron a concentrar tanta gente que el suelo cedió y cayeron todos al sótano, que aún estaba medio lleno de cerveza. Ante este contratiempo, los “exhibicionistas” se llevaron el negocio a otra casa cercana, donde atrajo aún a más “clientes”, pero también a la policía que clausuró la exposición. Los funerales fueron pagados por la población de Saint Giles.

Se cuenta que el hedor de cerveza en el barrio duró meses, las rudimentarias bombas de la época no pudieron recogerla toda. La inundación fue una catástrofe para muchas personas de Saint Giles, la mayoría de víctimas eran gente pobre, y aparte de las nueve personas que perdieron la vida fueron muchos más los que se quedaron sin nada. La Meux Brewery fue llevada a los tribunales por el accidente, pero el juez dictaminó que pese a sus devastadoras consecuencias, la inundación fue un “Acto de Dios”, es decir, que la inundación no pudo ser pre vista ni, de haberlo sido, podría haber evitada. Así que los muertos fueron considerados sólo como víctimas.

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Cuba gigante de cerveza, foto original jcharle1

Pese a la sentencia favorable, el desastre dejó a la compañía en una difícil situación económica. La cerveza se había perdido, no se podría vender y los ingresos bajarían. Como úl timo recurso para salvarse, la compañía presentó una solicitud al parlamento para que los impuestos de la cerveza perdida, y que la empresa ya había pagado, le fueran devueltos. El parlamento accedió y la empresa pudo continuar con su actividad con el dinero devuelto.

El edificio de la cervecera fue demolido en 1922, aunque la compañía siguió funcionando como tal, hasta que en 1961 fue vendida a Friary, Holroy and Healy´s Brewery. Tres años más tarde volvió a ser vendida y pasó a manos de Ind Coope.  The Musketeers Brewing Company56 La historia de esta fábrica belga comienza en el año 2000, cuando cuatro amigos recién licenciados como Ingenieros Cerveceros en la prestigiosa escuela de KaHo St. Lieven en Gante deciden abrir su propia fábrica. Deciden emprender esta aventura debido a lo complicado que es encontrar trabajo como maestro cervecero en las clásicas cerveceras belgas, donde las recetas pasan de generación en generación, para mantener el secreto de elaboración, así pues fundan The Musketeers Brewing Company. Deciden invertir, comprar equipos y comenzar a hacer pruebas hasta que finalmente consiguen una cerveza que realmente satisface a los cuatro, la cerveza era una Blond. El siguiente paso era poner un nombre a la cerveza, y después de una lluvia de ideas finalmente decidieron llamarla Troubadour, basándose en los trovadores de la Edad Media. La Troubadour Magma es una Imperial IPA de estilo belga con un 9% ABV y 50 IBU de am argor, está elaborada con lúpulos de la República Checa y Simcoe para el Dry Hopping.
En copa: De color ámbar, anaranjada, luce cierta turbidez, con una enorme corona de espuma amarilla, robusta, pegajosa y resistente. Se evidencia una intensidad carbónica de mediana potencia, donde una diminuta burbuja sube lentamente hacia la superficie.

• Aromas: Es su fragancia se combinan los matices dulce del cereal con recuerdos a miel y caramelo, notas afrutadas de origen tropical y vivos cítricos que ensa lzan su

56 Si falta alguna de las otras dos cervezas en Moder Lambik solemos tomar Troubadour Magma.

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perfume. El punto de hierba está presente con detalles de levaduras y chispazos de especias variadas.

• En boca: De nuevo la combinación de registros se hace patente al primer sorbo, desde los perfiles frutales de tono dulzón como el albaricoque, la presencia exótica del mango, o los vivarachos toques cítricos de naranja y pomelo, todo ellos sustentado en un fondo maltoso que envuelve el trago. El " punch" final a base de hierba es enérgico, pero no desentona, ayudan las punzantes notas de hierbas aromáticas que adornan el envite. El cuerpo es voluptuoso y la textura aterciopelada, la carbonatación en su justa medida y la carga alcohólica pasa camuflada hasta que resulta demasiado tarde